VARIANTE 1
50
25
25
100
150
1
1
40
|
ml
ml
ml
ml
ml
g
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Weisswein
Sherry
Trockener Vermouth
Fisch-, Gemüse- oder
- Geflügelfond
Rahm
Salz
Hauch Cayenne
Spur Curry
Kalte Butter
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VARIANTE 2
50
50
100
150
40
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ml
ml
ml
ml
g
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Butter
Schalottenbrunoise
Safran
Weisser Porto
Weisswein
Weisser Fond
Rahm
Kalte Butter
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Zubereitung:
Variante 1:
Weisswein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren,
Rahm zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen
Mengen einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen
Zitronensaft abrunden. (Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weisswein u.
a. ablösen und dann reduzieren.)
Variante 2:
In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen und
mit Porto, Weisswein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm
auffüllen und mit der kalten Butter binden.
* Aus Elfie Casty: Geliebte Küche, Heyne Verlag Erfasser: Barbara
Datum: 13.01.1993 Stichworte: Saucen, Sossen, Sherry, Fisch
Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fisch, Alkohol, Wein, Sekt, Saucen,
Sherry, Sauce
Stichworte: Saucen, Marinaden
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