Zubereitung:
Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, über Nacht in Wasser einlegen
(es ist wichtig, den Stockfisch gründlich zu entsalzen, denn
Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz). In einen Kochtopf
geben und vollständig mit frischem Wasser bedecken, zum Sieden
bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp
unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden. Den
Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Gräte entfernen.
Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben,
der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gründlich
zerstampfen, wenn nötig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen
und die gehackte Trüffel beigeben. Mit der Creme fraiche binden und
zu einer homogenen, dickflüssigen Masse verarbeiten. Über einem
Wasserbad warmhalten. Über sanfter Hitze mit dem Schneebesen die
Hälfte der Eigelbe in die Bechamelsauce einrühren. Eiweiss steif
schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce ziehen. Die
restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Öl,
wie für eine Mayonnaise, unter ständigem Rühren einlaufen lassen und
hineinarbeiten. Dies ist übrigens eine Sauce Mireille. Die
Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse häufen,
Bechamelsauce darübergeben und mit Parmesan bestreuen. 6 Minuten im
heissen Ofen bei 220 oC überbacken. Auf vorgewärmte Tellern
anrichten und mit der Sauce Mireille überziehen. Zu diesem
Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer
Nachbar des Muscadet, ein schärferer und leichterer Weisswein aus
denselben Trauben wie Cognac).

Stichworte:

Stichworte: Eierspeisen