Zubereitung:
Die Spanferkelkeulen vom Schlußknochen befreien und auf der
Hautseite mit einem scharfen Messer die Schwarte einritzen, so daß
Rechtecke entstehen. Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben.
Mit Kräutern der Provence und gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit
Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Die Keule goldbraun anbraten. Kurz
herausnehmen, um die klein geschnittenen Kartoffeln (1 cm große
Würfel) und in 1/6 geschnittene Schalotten im Bräter kurz anzubraten.
Die Keule wieder hinzugeben und bei 180 Grad 20 - 30 Minuten (je
nach Größe der Keule) im Ofen garen. Die Bohnenkerne je nach Sorte
über Nacht in Wasser einweichen. Dann mit der Geflügelbrühe, dem
Bohnenkraut, der Knoblauchzehe und dem Stück Bacon bißfest garen.
Wenn die Brühe fast verkocht ist, die Bohnen mit Weizenpuderstärke
kurz binden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Das Stück
Bacon entfernen, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten unter
das Bohnenragout geben und ganz zum Schluß (wegen der Farbe) mit dem
Pesto verfeinert. Die Scheiben einer hauchdünn geschnittenen Tomate
auf Backpapier trocknen und als Garnitur verwenden. Spanferkelkeule
in Scheiben schneiden und auf dem Bohnenragout anrichten.
: Hein Rühle

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Schwein

Stichworte: Fleischgerichte
Quelle: Harald Rüssel - Südwestrundfunk 04/1999 :Erfasser