Zubereitung:
Den weissen Spargel dünn schälen und die Stielenden abschneiden. Die
Schalen waschen, in einem Topf mit 1/2 l Wasser bedecken und
zugedeckt etwa 30 Minuten auskochen. Abseien un den Sud dabei
auffangen. Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Die
Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Butter zerlassen und
die Schalotten darin glasig schwitzen. Die Spargelstücke zugeben und
mitschwitzen. 1/4 l Spargelsud und die Sahne zugiessen und alles
zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Mit einem Pürierstab pürieren
und durch ein feines Sieb streichen. Die rote Chilischote der Länge
nach halbieren, vom Samen und Scheidewände befreien, fein schneiden
und in die Sauce geben. Die Sauce zugedeckt warm stellen. Von dem
grünen Spargel die Stielenden abschneiden und nur das untere Drittel
der Stangen dünn schneiden. Den Spargel in so viel leicht gesalzenes,
sprudelnd kochendes Wasser geben, dass er gerade bedeckt ist. Etwa 8
Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit den Zwiebellauch der
Länge nach vierteln (die dabei entstehenden Lauchstreifen werden zum
Binden der Spargelbündel verwendet). Die Streifen ganz kurz in
kochendem Wasser blanchieren und zum Abschrecken ins Eiswasser legen.
20 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Garnelen darin kurz
anbraten und anschliessend salzen und pfeffern. Den Spargel
vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu vier Portionen zusammenlegen
und mit je einem Lauchstreifen umbinden. Die weisse Spargelsauce mit
der kalten Butter mit einem Stabmixer aufschlagen. Auf Teller
verteilen, Spargelbündel und Garnelen darauf anrichten, mit
Kerbelblättchen garnieren Dazu neue Butterkartoffel reichen Pro
Portion etwa 540 Kalorien oder 2270 Joule

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte