Zubereitung:
Für die Kräuterflädle alle Zutaten in einer Rührschüssel vermengen,
die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die
gehackten Kräuter dazugeben. In einer gut beschichteten Pfanne mit
wenig Öl zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. Diese werden zum
Anrichten zuerst in die Hälfte und dann in Viertel gefaltet. Den
Spargel schälen und ca. 4 Minuten blanchieren. Zum Blanchieren gibt
man ins Kochwasser etwas Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter.
Anschliessend den Spargel in Eiswasser abschrecken. Die Marinade
wird hergestellt aus der leicht erwärmten Fleischbrühe. Mit Essig,
Olivenöl, den kleingeschnittenen Dörr-/Rauchfleischwürfeln und dem
gewürfelten Gemüse verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und
Zucker abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer
abgezogenen Tomate in Streifen schneiden und hinzugeben. Das
parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen. In
eine Klarsichtfolie rollen und an den Enden binden. In kochendem
Wasser ca. 15 Minuten pochieren.Zum Servieren in dünne Scheiben
schneiden. Je ein Viertel des Spargels mit den Spitzen zum Gast
anrichten, die Marinade mit etwas Einlage über den Spargel nappieren;
3 dünne Scheiben des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten
Flädle daneben anrichten. :Quelle : Harald Rüssel-
Südwestrundfunk 04/1999 :Erfasser : Hein Rühle

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Stichworte: Fleischgerichte