Zubereitung:
Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce Spargel in zwei Bündel
aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, dass alle Köpfchen
auf einer Höhe abschliessen. Spargelenden gleichmässig 2cm
abschneiden und für den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen
lassen ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges
Aroma entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschütteln
und abkühlen lassen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und
Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Spargelstücke entfernen, gebündelten Spargel hineingeben und köcheln
lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschüsssel verquirlen und mit
50 ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen.
Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die
Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer
Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen,
Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise
einrühren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel
am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er
fertig. Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heissen Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und
Kaminrauchschinken. ...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von
Paula Bosch Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage,
denn die Bitterstoffe des Spargels werden durch den Wein oft
unangenehm verstärkt. Daran können auch Saucen wenig ändern.
Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit dezenter Säure
ausgestattet, sind ideale Partner. Burkheimer Schlossgarten,
Muskateller, Spätlese, SE, Trocken, Weingut Bercher, Burkheim, Baden
1999, 26 Mark Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut für 6
Personen.
*Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.
**Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von
Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute
Idee? :-) ) Nussbraune Butter aus Milchkännchen in die
aufgeschlagene Eigelbmasse laufen lassen ist praktischer als die
Schöpfkelle zu verwenden.

Stichworte: Zutaten, Früchte, Orangen, Zitrusfrüchte

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte