Zubereitung:
Ursprünglich in den Salzsteppen und sandigen Meeresdünen Osteuropas,
Vorder- und Mittelasiens beheimatet, wird Spargel heute in fast
allen Ländern mit gemässigtem und warmem Klima angebaut. Er gilt
unter Gourmets als Spitzenreiter der Feingemüse.

Die Staude:

Spargel ist eine Staude, also eine Pflanze, deren oberirdischer Teil
im Herbst abstirbt und im nächsten Frühjahr aus der Knospe des
Wurzelstocks neu austreibt. Um den Stock aufzutanken, lässt man nach
der Erntezeit das Spargelkraut bis zu 150 cm in die Höhe schiessen.
Es assimiliert und bildet Reservestoffe, die im Wurzelstock für den
nächsten Austrieb gespeichert werden. Eine Spargelstaude liefert im
dritten Jahr die erste Ernte, nach zwölf Jahren ist ihre Kraft
erschöpft.

Bleich:

Spargelstangen sind die aus dem Stock nach oben treibenden
Stengelsprossen mit den delikaten Schuppenköpfchen. In Deutschland
wird Spargel in Hügelbeeten gezogen und, sobald er die Erdkruste
leicht anhebt, gern schon am frühesten Morgen gestochen. Da die
Stangen nicht dem Tageslicht ausgesetzt werden, setzt die
Chlorophyllbildung gar nicht erst ein. Die Sprossen einschliesslich
der Köpfe sind weiss. Obgleich die Farbe allein wenig über die
Qualität aussagt, gilt bei uns nur weisser Spargel als erstklassig.
Die bekanntesten hiesigen Bleichspargelsorten: Ruhm von Braunschweig,
Schwetzinger Meisterschuss, Huchels Leistungsauslese, Lukullus 11,
Rekord, Limburgia, Optima, Geo-Spargel, Limbras, Sieg.

Bunt:

In Frankreich, der Schweiz, England, USA und anderen Ländern wird
bunter Spargel wegen seines würzigeren Geschmacks bevorzugt. Da
braucht es kein Hügelbeet, die Stangen wachsen bis zu 30 cm aus der
Erde, werden dann abgeschnitten oder abgebrochen. Köpfe und ein Teil
der Stangen verfärben sich im Sonnenlicht rosa, violett, grün. Es
wurden auch Sorten gezüchtet, die von Natur aus bunt sind.

Grün:

Eine Spezialität unter den bunten ist der Grünspargel: Stangen und
Köpfe sind von Beginn an hellgrün. Noch im 17. Jahrhundert war nur
der Grünspargel bekannt, galt als Aristokrat, wurde in Klöstern und
Fürstenhöfen gezogen. Der im Erdwall kultivierte Bleichspargel
erlebte erst im 19. Jahrhundert seine Bluetezeit.

Erntezeit:

Die deutsche Spargelernte beginnt um den 20, April und endet am 24.
Juni (Johanni) getreu dem Motto Kirschen rot - Spargel tot, Aus
Importen ist auch zu anderen Zeiten frischer Spargel im Handel.

Qualitäten:

Bei der Einteilung in Handelsklassen werden die Stangen nach Dicke
und Länge bewertet. Die höchste Qualität haben kräftige lange
Stangen (ca. 20 cm), weder hohl noch gespalten, mit festen
unbeschädigten Köpfen. Stichworte: Zutaten, Gemüse, Spargel, WR

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