Zutaten:
400 Gramm Rinderwade (Ochsenbein) -
-- vom Metzger durch den -
-- Fleischwolf gedreht
Salz, Pfeffer
2 Eiweiss
300 Gramm Weisser Spargel
1 1/2 Ltr. Kräftige Geflügelbrühe
2 Wachteln
2 Teel. Butter
1 Teel. Zucker

======================QUELLE======================
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-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess -

Zubereitung:
Klärfleisch mit etwas Salz und Eiweiß vermischen. Den Spargel
schälen. Die Endstücke zum Klärfleisch geben, mit der Geflügelbrühe
aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Essenz etwa zwei
Stunden bei milder Hitze ziehen lassen, dann durch ein Tuch gießen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von den Wachteln die Keulen und
die Brust auslösen, häuten, in der heißen Essenz gar ziehen lassen,
dann aufschneiden. Die Spargelspitzen separat in Salzwasser mit
etwas Butter und Zucker kochen, in Eis-Salzwasser abschrecken und
als Einlage in die Suppe geben. TIP Der Spargel als Geschmacksträger
kann auch durch anderes Gemüse ersetzt werden, zum Beispiel
Knollensellerie, Tomaten, Frühlingszwiebeln.

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