Zubereitung:
...Ebenfalls ein Frühlingsrezept. Obwohl Frau Bacher nur frische
Pilze nimmt, tun es auch getrocknete Morcheln. Davon braucht man
dann nur eine Handvoll. (Mindestens 3 Stunden in Wasser einweichen,
gründlich waschen und im durchgesiebten Einweichwasser mit etwas
Salz und Portwein gar kochen.) Das Kalbsbries wässern, bis es schön
weiss ist. Enthäuten, Sehnen und Fettstellen entfernen, in kleine
Stücke zerpflücken. Trocken tupfen und langsam in Butter braten, was
knapp 10 Minuten dauert. Die Morcheln in einer 2. Pfanne ebenfalls
gar braten, zum Bries geben und den Bratenrückstand in der Pfanne
mit dem Kalbsfond aufgiessen und einkochen lassen. Inzwischen kocht
auch der geschälte Spargel, bis er gar, aber nicht zu weich ist. Er
wird in 2 cm kurze Stücke geschnitten und mit dem Bries und den
Morcheln vermischt. Auf Tellern anrichten. Nun den reduzierten
Kalbsfond in die Bries-Pfanne geben und aufkochen lassen, damit sich
alle aromatischen Rückstände lösen und genutzt werden. Abseits vom
Feuer kalte Butter einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über das Ragout giessen und lauwarm servieren. Ein
verblueffend einfaches und zugleich originelles Gericht, für dessen
Gelingen die Bedeutung des reduzierten Kalbsfonds nicht unterschätzt
werden darf.

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Stichworte: Fleischgerichte