Zubereitung:
MMMMM---------------------------------TEIG---------------------------
--500 g Mehl 4 Eier wenig Wasser MMMMM---------------------------
-BECHAMEL-SOSSE------------------------2 tb frische Butter 3 tb
Weissmehl 300 ml Milch oder - Hühnerbrühe Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 OO g geriebenen Parmesan-Käse MMMMM---------------------------
SPARGELFÜLLUNG-----------------------1 Zwiebel 1
Knoblauchzehe 1 tb Olivenöl 5OO g Bruchspargel - in Salzwasser al
dente gekocht 1 bn Petersilie MMMMM-------------------------ERFASST
AM 10.07.98--------------------- Ilka Spiess - SWF 3 Was die -
Grossmutter noch wusste: - Kochen wie im Veneto

*die angegebene Zutatenmenge ist für die Spargelpastete allein zu
gross. Es empfiehlt sich aber, so viel Teig herzustellen und den
Rest (etwa 1/3) zu Nudeln zu verarbeiten. Anstelle von Spargel kann
man auch Spinat nehmen oder roten Radicchio oder Mangold. Das Mehl
auf den Tisch sieben, eine Vertiefung machen, die Eier hineingeben,
mit der Gabel verrühren, dabei etwas Mehl dazumischen, dann von Hand
weiterkneten. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Es soll ein kompakter,
glatter Teig entstehen. Diesen mit einem feuchten Tuch bedeckt 1/2
Std. ruhen lassen. Die Butter zergehen lassen, das Mehl beigeben,
durchdämpfen, Kochtopf vom Feuer nehmen, die Flüssigkeit dem
Kochtopfrand entlang beigeben, gut mit dem Schwingbesen verrühren,
würzen, 1O Min. köcheln lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken,
in Olivenöl gut durchdämpfen, Spargel und die feingehackte
Petersilie beigeben. Alles gut vermengen, in die Bechamel-Sosse
geben. 5 Min. köcheln lassen, vom Feuer nehmen, Käse beigeben. Den
Teig in mehrere Stücke zerteilen, jedes einzelne auswallen. Je
dünner umso besser. Die Teigplatten, die für die Pastete gebraucht
werden, in viel kochendem Salzwasser etwa 1O Min. kochen (bis sie
hochsteigen), dann in kaltem Wasser abschrecken. Abwechslungsweise
Teig und Spargelsosse in eine bebutterte Auflaufform geben, zuoberst
Sosse. Im auf 18Oø vorgeheizten Ofen zugedeckt 45 Min. backen. Mit
einem Petersilienzweig garniert servieren. Den nicht gebrauchten
Teigrest ebenfalls dünn auswallen, locker aufrossen, in 1/2 cm
breite Nudelstücke schneiden, diese bemehlt im Kühlschrank (3 Tage
haltbar) oder im Tiefkühlfach (3 Monate halt- bar) aufbewahren.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte