Zubereitung:
Den Gemüsefond ohne Deckel in etwa 10 Minuten auf 150 ml einkochen.
Inzwischen Spargel und Möhren schälen und schräg in Stücke schneiden.
Den Spitzkohl längs vierteln und ungefähr 4 cm breit vom Strunk
schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein würfel, die Hälfte in 50 g
Butter glasig dünsten. 1 EL Estragon unterrühren. zuerst die Möhren
dazugeben und 2 Minuten andünsten, dann den Spargel untermischen, ds
Gemüse mit Salz und Zucker würzen und zugedeckt weitere 5 Minuten im
eigenen Saft dünsten. Den Spitzkohl untermischen und weitere 5
Minuten zugedeckt dünsten. Inzwischen die restlichen Zwiebeln und 1
EL Estragon in 10 g Butter andünsten, den Essig dazugießen,
aufkochen und fast vollständig einkochen lassen. Den Fond dazugießen
und aufkochen, die restliche Butter in Stücken unterschlagen. Den
Topf vom Herd nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen
und unter die Sauce schlagen. Wieder erhitzen, bis die Sauce
dicklich wird und durch ein feines Sieb über das Gemüse gießen. Mit
restlichem Estragon bestreut servieren.

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte