Zubereitung:
Mit dem Zucker goldbraunen Karamel herstellen, mit Limone ablöschen,
mit Brühe auffüllen. Weißweinessig und Öl hinzugeben, ebenso die in
Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch. Die
Zutaten kurz aufkochen lassen, mit Stärke binden, so daß die
Konsistenz leicht sämig ist. Dann die Vinaigrette mit Salz und
Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erst zum
Schluß die geriebene Limonenschale hinzugeben.Die Salat-Vinaigrette
erkalten lassen. Die Salate waschen und kleinzupfen. Den Spargel von
den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und 1 cm vom Stiel
abschneiden, da dieser holzig sein könnte. Spargel mit schräger
Messerführung in kleine Stücke schneiden, mit Olivenöl kross
anbraten, mit Zucker bestreuen, anschließend Akazienhonig und den
Saft einer halben Zitrone zur Geschmacksverfeinerung hinzugeben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lachsfilet in vier gleichgroße
Stücke schneiden und zwischen 2 Klarsichtfolien mit etwas Olivenöl
plattieren. Kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten mit Salz und
Pfeffer würzen. Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen
Spargel und etwas Limonen-Karamel-Vinaigrette vermischt in einem
tiefen Teller angerichtet und mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio
bedeckt. Dieses noch mit Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel
ausgarnieren. :Quelle : Harald Rüssel / SWR 04/1999

Stichworte: Zutaten, Fisch, Lachs

: O-Titel : Spargelsalat mit Wildlachs-Carpaccio und
Limonen-Vinaigrette

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte
Erfasser: Hein Rühle