Zubereitung:
da ich hier im Echo trotz beispielhafter Hilfeversuche nicht fündig
wurde, habe ich mich an die Stadt Idar-Oberstein mit meinem Anliegen
gewandt. Postwendend bekam ich ein Fax mit nachfolgendem Rezept.
Ursprünglich war ich ja der Überzeugung, das grosse Geheimnis dieses
wirklich köstlichen Schwenk-/Schaukelbratens liege in seiner
Marinade. Aber weit gefehlt (s.u.)! Es ist anscheinend das Braten/
Grillen über offenem Buchenholzfeuer/-glut. Ein Obersteiner Gastwirt,
den ich auch noch angerufen hatte, sagte Zwiebel, Pfeffer, Salz,
sonst nichts! Zur Sache: Spiessbraten nach original Idar-Obersteiner
Art, (Schwenk- oder Rostbraten) Rindfleisch: 1) Roastbeef - wird
meistens verwendet, 2) Lende, 3) Hohe Rippe, 4) Hüfte. Fleischdicke:
ca 3-5 cm flach, handgross; Gewicht : ca 450 gr, nur gut
abgehangenes Fleisch verwenden (ca 14 Tage). Schweinefleisch: *
Lendchen, * ausgebeinte Kotelette, * Kammstück (sehr mageres Fleisch
durchwachsen), Vorderschinken (Schnitzelfleisch)
* wird meistens verwendet Fleischdicke und Gewicht:wie,Rindfleisch,
nur gut abgehangenes Fleisch verwenden (ca 14 Tage). Zutaten:
Zwiebeln, Salz (ganz wenig Knoblauchsalz), Pfeffer, Knoblauch und
Paprika nur bei Bedarf. Zubereitung: ca 6-10 Stunden vor dem Braten
(Rindfleisch 3-5 Std): Fleisch mit Pfeffer und Salz bestreuen (dabei
Gewürze etwas eindrücken). Zwiebeln schälen und ganz fein in
Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen
fest zerdrücken bis Zwiebeln gut zerknetet sind. Dann Fleisch damit
einreiben und anschliessend in Zwiebeln lagenartig einlegen und auch
mit Zwiebeln abdecken. Ca 6-l0 Stunden stehen lassen. Dicke Stücke
evtl mit Zwiebeln spicken. Bratvorgang: Feuer aus Buchen- und
Eichenolz (dadurch in Holz vorhandene Essigsäure in Fleisch). Die
Fleischstücke auf heissen Rost legen und mit Flamme beidseitig
zubraten. Dann nur noch auf kurzer Flamme und viel Glut braten bis
Fleisch fest ist. Nicht mit Gabel einstechen, da Saft ausläuft.
Bratzeit: ca 40 Minuten je nach Dicke. Rindfleisch muss etwas kürzer
gebraten werden, da es sonst trocken wird. Fleisch ist meistens gut,
wenn der Saft auf den Stücken steht oder wenn das Fleisch nach dem
Draufdrücken nicht nachgibt. Herkunft: Vor ca. 100 Jahren wurden in
und um Idar-Oberstein Achate und Edelsteins gefunden. Als die
hiesigen Fundstellen nicht mehr fündig waren und der Abbau den
einheimischen Achatschleifern nicht mehr genug Arbeit brachte,
wanderte ein Steinhändler nach Australien und Brasilien aus und
schickte die dort gefundenen Steine zum Schleifen in seine Heimat.
Bei dieser Gelegenheit wurde auch diese Fleischzubereitung und
Bratart nach Idar-Oberstein gebracht.

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