Zubereitung:
...Wie Spinat gekocht wird, weiss wohl jeder: dicke Stiele von den
Blättern abzwacken, die Blätter gründlich in viel Wasser waschen und
tropfnass in einen grossen Topf geben, der auf einer heissen
Herdsplate steht. Es zischt und dampft, die Blätter werden
umgeschaufelt und fallen zusammen. Das geschieht bereits nach 2-4
Minuten (je nach Dicke der Blätter) und bedeutet: Der Spinat ist gar.
Schmeckt aber noch nicht. Während er als Beilage (zu Fisch!) nur
leicht gesalzen und mehr oder weniger stark gebuttert wird, stelle
ich mit ihm mehr an, da er ein warmes Zwischengericht werden soll.
Zunächst aber lasse ich ihn abtropfen. Für ein Gratin für 4 Personen
brauche ich 500 g frische Champignons, 2 Eier, 1 Schalotte, 1/4 l
Sahne, Saft von 1/2 Zitrone, Butter, Pfeffer, Muskat. Die
Champignons nicht waschen, sondern sauberbürsten oder mit
Küchenpapier abputzen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. (Die
Stiele werden nicht verwendet.) Die Schalotte in winzige (!) Würfel
schneiden. In einer grossen Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze
glasig, aber nicht braun werden lassen. Dahinein die Champignons
geben, die Temperatur erhöhen. Salzen und pfeffern, den Zitronensaft
hineingeben und häufig wenden. Das alles geschieht in wenigen
Minuten. Die Pilze ziehen Wasser? Noch mehr Hitze! Anbrennen werden
sie hoffentlich nicht; denn dann wären sie bereits zu lange auf dem
Herd. Überdies würde ich dann etwas Sahne angiessen und damit den
Bratensatz vom Pfannenboden lösen; das verstärkt den Geschmack. Doch
dafür ist die Sahne eigentlich nicht gedacht. Sondern um darin die
beiden Eier zu verquirlen. Dann mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer
würzen. Inzwischen habe ich den Boden einer Gratinform mit Knoblauch
ausgerieben und eingebuttert. Jetzt vermische ich Spinat und
Champignons, so gut es geht. (Geht nicht gut, ist aber auch egal.)
In die Form geben und darüber die Eier-Sahne-Mischung giessen. Die
sollte Pilze und Spinat nicht ganz bedecken, weil ich obenauf noch
einige Butterklümpchen setze. Dann kommt das Ganze in den oberen
Teil des Backofens, welcher auf Höchststufe vorgeheizt ist. In
wenigen Minuten stockt die Masse und wird an der Oberfläche
helllbraun. Fertig, auftragen, Weissbrot dazu und einen kühlen,
leichten Rotwein öffnen. Gibt es hinterher nur Spaghetti, würde ich
raten, das Gratin etwas herzhafter zu machen. Dazu bedarf es
zusätzlich 200 g geriebenen Gruyeres, den ich unter die Eier-Sahne-
Mischung rühre. Aber es muss ein älterer, herzhafter Gruyere sein,
kein schwitzender Jungkäse der Gummiklasse.

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