Zubereitung:
Fett verleiht den Speisen Geschmack und Geschmeidigkeit. Fett
erschliesst Aromen und lebenswichtige Nährstoffe. Heiss soll das
Fett für Steaks sein, zartschmelzend für den Fisch.

Seine Bedeutung für die Ernährung der Menschen ist eigentlich lange
bekannt. Bereits in früheren Zeiten wurden Öle zum konservieren
benutzt. Und es gab damals schon verschiedene Sorten. Die alten
Ägypter pressten ihr Öl aus Rettich, die Hethiter aus Mandeln. In
den Regionen der östlichen Mittelmeeres war Olivenöl gebräuchlich im
Mittleren Osten Mohn- und Sesamöl. Die ölhaltige Sonnenblume, zuerst
von Indianern Nordamerikas kultiviert, brachten im 16. Jahrhundert
die Spanier nach Europa.

Fett war früher auch gleichbedeutend mit Wohlstand und Wohlbefinden.
Wer rund war galt als reich. Jeder sollte sehen, was man hatte.
Deshalb wurde kräftig und fett gegessen. Und auf einer guten Suppe
mussten schon darum die besagten hundert Fettaugen schwimmen.

Einfach nur fett kocht und isst man heute längst nicht mehr. Die
kulinarische Bedeutung der Fette und Öle ist jedoch gestiegen. Neben
der Vielfalt reiner Pflanzenöle stellt die neue deutsche Küche
Butter in den Vordergrund.

:Herstellung Fette bilden sich in Pflanzen und Tieren. Sie bestehen
hauptsächlich aus Glyzerin und verschiedenen Fettsäuren. Durch
Pressen oder Extrahieren der sogenannten Fruchtöle werden die
Pflanzlichen Fette und Öle gewonnen. Ihre Fruchtteile oder Samen
werden gereinigt, zerkleinert und dann ausgepresst. Geschieht dies
ohne Erhitzung, ist das Ergebnis das *kaltgepresste* oder
*kaltgschlagene* Öl. Es ist besonders fruchtig, hat ein natürliches
Aroma und ausgeprägten Eigengeschmack.

Öle, die haltbar gemacht werden sollen, werden raffiniert, trübe
Bestandteil sowie störende Geruchs- und Aromastoffe durch Druck und
Hitze entfernt. Sie haben einen neutralen Geschmack. Streichfähige
und feste Fette entstehen durch das *Härten* von Ölen nach
unterschiedlichen Verfahren.
* Quelle: Nach Zabert Sandmann Essen wie Gott in Deutschland
erfasst Ilka Spiess ** Gepostet von Ilka Spiess Erfasser: Ilka
Datum: 04.06.1996 Stichworte: Info, Fett, Öl, P1

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