Zubereitung:
Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blätter mehrmals
gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die
Blätter abtropfen und leicht abkühlen lassen, gut ausdrücken und
auseinanderzupfen. Die Hälfte der Butter in einem breiten, flachen
Topf zerlassen. Den Spinat darin offen dünsten, bis die gesamte
Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat mit Muskatnuss würzen. Für die
Sauce den Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die
Zitrone sehr dünn schälen, die Schale in hauchdünne, 10 cm lange
Späne schneiden. Knoblauch und Zitronenschale in der restlichen
Butter andünsten. Den Wein und Wasser zugiessen, ohne Deckel auf
etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen und
anschliessend pfeffern. Inzwischen den Fisch schräg in 3 Streifen
pro Portion schneiden und leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde
nicht zu fein zerkleinern. Das Eigelb verquirlen und leicht salzen.
Den Fisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Den
Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den
Brotkrümeln wälzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei
milder Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb braten und
anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zur gleichen Zeit
die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter den
sprudelnden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem Zitronensaft
würzen.

Stichworte: Zutaten, Früchte, Gemüse, Spinat

Stichworte: Fisch