Zubereitung:
In einer Pfanne den Speck mit 1 EL Öl knusprig auslassen. Mit der
Butter, etwas Salz, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, der Hälfte der
Petersilie und grob gemahlenem Pfeffer mischen und kalt stellen. Die
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser bißfest kochen.
Herausnehmen. Die Perlzwiebeln pellen und mit den restlichen
Knoblauchzehen, dem Wein, 400 ml Wasser, Salz und Pfeffer aufkochen
lassen. Die Artischocken dicht über dem Boden durchschneiden. Die
Blätter rundum bis zum Ansatz zurückschneiden. Das Heu mit einem
Kugelausstecher herauslösen. Die Stiele auf 5 cm Länge kürzen und,
am Artischockenboden beginnend, so schälen, daß die grünen Blatteile
am Boden mit entfernt werden. Die Böden mit dem Stiel längs
halbieren und in jeweils 3 Spalten schneiden. Sofort in die
Weinmischung zu den Perlzwiebeln geben. Im geschlossenen Topf bei
mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen. Den Steinbutt
gründlich kalt abwaschen, sodaß alle Innereienreste entfernt werden.
Den Fisch abtrocknen und auf beiden Seiten links und rechts der
Mittelgräte einschneiden. Salzen und pfeffern. Vom Artischockenfond
100 ml in die Saftpfanne geben, den Steinbutt mit der weißen Seite
nach oben darauflegen und mit weiteren 100 ml Fond beträufeln. Im
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 225° 25 Minuten
garen (Gas 4, Umluft 20 Minuten bei 200°). Etwa 10 Minuten vor Ende
der Garzeit die Kartoffeln in einer Pfanne im restlichen Öl bei
mittlerer Hitze goldbraun braten. Salzen, pfeffern, kurz vor dem
Servieren die restliche Petersilie untermischen. Etwa 8 Minuten vor
Ende der Garzeit Tomaten, abgetropfte Artischocken und Perlzwiebeln
um den Steinbutt herum verteilen. Die Zitronenbutter 2 Minuten vor
Ende der Garzeit in kleine Stücke zerteilen und auf den Fisch geben.
Den Steinbutt filieren und mit Gemüse und Kartoffeln servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 10/96 Erfasst von Sylvia Mancini

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