Zubereitung:
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-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Steinbutt Turbot (engl.) / Turbot (franz.) / Rombo, rombo chiodato,
rombo gigante (ital.) / Robadallo (span.)

Familie: Plattfische Der Steinbutt verdankt seinen Namen den harten
Verknöcherungen, den sogenannten Steinen in der oberen Hautseite, Er
kann bis zu 1 m lang und bis zu 40 kg schwer werden, kleinere
Exemplare sind jedoch häufiger. Seine Hauptlebensgebiete sind die
Küsten des Atlantiks vom Mittelmeer bis nach Norwegen. Sein
wohlschmeckendes Fleisch ist fest.

Zubereitungsarten:

Vor dem Zubereiten zieht man stets die obere Hautseite ab, nach
Belieben auch die untere. Kleinere Fische im ganzen in Wasser-
Milchsud mit Zitronenscheiben oder in Wein- Fischsud pochieren, in
Mehl gewendet oder paniert braten oder im Backofen mit einer Sauce
bedeckt gratinieren. Anmerkung: Bei Wasser- Milchsud bleibt das
Fleisch des Fisches wunderbar weiss . Grössere Fische werden
filetiert oder in Portionsstücke geschnitten.

Geeignete Gewürze:

Curry, Estragon, Kapern, Knoblauch, Petersilie, Rosenpaprika, Safran
Zitrone.

Beilagen:

In Butter gebratene Apfelscheiben, zerlassene braune Butter,
Estragonbutter, Garnelen, Kräuterbutter, Julienne von
Knollensellerie und Möhren, Muscheln, gewürfelte Paprikaschoten,
Sardellenbutter, Sardellenfiles in Öl, Blattspinat, geschmolzene,
gebratene oder gegrillte Tomaten, gefüllt mit Wirsingfarce,
fritierte Zwiebelringe, Zwiebelpüree, Kräuter- sauce, Sahnesauce,
Weissweinsauce. Stichworte:

Stichworte: Fisch