Zubereitung:
Für die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken.
Knoblauch und Eigelb in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern.
Mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Unter
ständigem Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl
dazugiessen, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Die Steinbuttfilets
kalt abspülen und trockentupfen. Jedes Filet in der Mitte schräg
durchschneiden. Für den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem
Wasser wässern. Staudensellerie, Lauch und Zwiebel putzen und grob
würfeln. Petersilie und Dill abzupfen. Gräten, Gemüse, Kräuter,
Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit dem kalten Wasser aufsetzen,
einmal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei
öfter abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen,
den Fond durchsieben. Die Schalotten pellen, fein würfeln, mit 1 l
Fischfond (bezogen auf 4 Portionen) in eine Kasserolle geben und auf
die Hälfte einkochen. Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter
den reduzierten Fond rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall
kochen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Inzwischen die
Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kocehn und warm stellen. Kurz
vor dem Servieren pellen. Die Steinbuttfilets auf eine feuerfeste
Platte legen und mit 200 ml Fischfond begiessen. Im vorgeheizten
Backofen bei 220°C auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten garen. Je
2 Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce
überziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren.

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