Zutaten:
1 Hähnchen
400 Gramm Schweinefilet
300 Gramm Italienische Kochwurst; oder
-- gerauchte Schinkenwurst
3 Schalotten
1 Zwiebel
2 Bund Petersilie
6 Blätter Spinat
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1 Zweig Rosmarin
4 klein. Tomaten
1 Stange Lauch
4 Karotten
4 Kartoffeln
1/2 Sellerie
Olivenöl; zum Anbraten
Salz und Pfeffer

======================QUELLE======================
Vincent Klink,
Restaurant Wielandshöhe, Stuttgart
-- Erfasst *RK* 05.07.1998 von
-- Ulli Fetzer

Zubereitung:
Von dem Hähnchen die Keulen abtrennen und die Brust herauslösen.
Anschließend die Keulen hohl über das Gelenk hinweg bis ans Ende
ausbeinen. Dabei vorsichtig das Fleisch am Knochen entlang abschaben.
Mit dem Messerrücken den Knochen am Keulenende durchbrechen und
herausziehen.

Für die Füllung der Hähnchenkeulen die feingeschnittenen Schalotten
in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Den feingeschnittenen
Rosmarin, einen Bund feingeschnittene Petersilie und den Spinat
dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und solange dünsten bis
der Spinat zusammengefallen ist. Dann die ausgehöhlten Keulen salzen
und pfeffern, mit der Spinatfüllung füllen und mit einem Zahnstocher
fixieren. Das Schweinefilet in 2 cm große Stücke schneiden und
zwischen einer Plastikfolie zu ganz dünnen Schnitzeln plattieren.
Diese pfeffern und salzen, mit der Spinatfüllung bestreichen, wie
eine Roulade rollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Für die Brühe des Bollito misto die Kartoffeln, Karotten und den
Sellerie schälen und wie auch den Lauch in große Stücke schneiden.
Diese zusammen mit den Lorbeerblättern, den Nelken, der ganzen
Zwiebel, etwas Pfeffer und der Kochwurst in einen großen Topf mit
kochendem Salzwasser geben. Den Hähnchenbrustknochen als
Geschmacksverstärker der Brühe zugeben. Die gefüllten Hähnchenkeulen
in die leicht köchelnde Brühe legen. Nach ca. 20 Minuten die
Schweinefiletröllchen und die mit Pfeffer und Salz gewürzten
Hähnchenbrüste ebenfalls in die Brühe geben und alles weitere 20
Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren noch die Tomaten und
einen Bund feingehackte Petersilie der Brühe untermischen. Das
Gericht wird im Topf serviert, da dieser das Gericht länger warm
hält. Neben den Topf legt man ein Tranchierbrett und fischt sich
Fleisch, das man auf dem Brett tranchiert, und Gemüse nach Belieben
heraus.

Dazu als Dips Sauce Remoulade und Sauce Ravigote, beides Saucen auf
der Grundlage von Mayonnaise Extra-Rezepte von Vincent Klink.

Stichworte: Fleisch, Schwein, Hähnchen, Wurst, Italien