Zubereitung:
Stielmus (siehe Speiserüben) auch Rübstiel genannt, gibt es nur in
Westfalen und im Rheinland. Dort ist das Stengelgemüse mit dem
feinen, säürlichen Geschmack sehr beliebt. Verwendet werden nur die
jungen zarten Blattstiele und Blätter der weissen Rübenart.

Speiserüben:

(Syn.: Weisse Rüben, Herbstrüben, Mairüben) Brassica campestris var.
rapa Hartm., rasch wachsendes Wurzelgemüse; bekannteste ortengruppe:
Teltower Rübchen. Unbedeutender Anbau, meist als Vor- und Nachfrucht.

Die Rübenblätter werden von den Stielen gestreift und in Bündeln
zusammengefasst, dann gut gewaschen und gründlich abgetropft.

Die Blätter werden ganz fein geschnitten und in Salzwasser
blanchiert. In einer Kasserolle wird etwas Butter zerlassen, darin
wird eine feingehackte Zwiebel glasig angebraten und dann mit etwas
heisser Fleischbrühe abgelöscht. Nun kommen die blanchierten
Rübstielblätter hinein. Sie werden mit Salz und weissem Pfeffer
abgeschmeckt, dann schnell und kurz bei geschlossenem Deckel
gedämpft, bis sie weich sind. Zum Schluss bindet man sie mit einer
Mehlschwitze oder mit etwas Speisestärke.

Den Westfalen schmeckt das Stielmus am besten, wenn es mit
Kartoffelbrei gebunden wird. Stichworte:

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