Zubereitung:
Stockfischrezepte sind in Umbrien stark verbreitet. Umbrien gehört
zu den wenigen Regionen Italiens, die keinen Zugang zum Meer haben.
Deswegen ass man dort, solange es noch keine modernen Kühltransporte
gab, nur Süsswasserfische oder getrockneten Fisch. Der Baccala con
uvetta e prugne ist ein typisches winterliches Fastenessen, das man
in der Gegend um Perugia am Vorabend vor Allerheiligen oder am
Heilig Abend zu sich nahm.

Tiziana Diarena schreibt: Ich hacke Zwiebel, Knoblauch und
Petersilie fein und dünste sie in etwas Öl in einem Bräter an. Dann
gebe ich das Tomatenpüree dazu und schmore alles bei geschlossenem
Deckel und schwacher Hitze etwa zwanzig Minuten. In der Zwischenzeit
weiche ich die Pflaumen und die Rosinen ein und schneide den
Stockfisch in mundgerechte Stücke. Diese wende ich in Mehl. Wenn die
Tomaten einen schön sämigen Sugo ergeben, lege ich die Fischstücke
hinein. Nach zehn Minuten würze ich mit Salz und Pfeffer und gebe
die Rosinen und Pflaumen dazu. Dann lasse ich das Ganze weitere
zwanzig Minuten schmoren.

Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Sauce bedecken. Nach
Belieben mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

(*) Den küchenfertigen (also gewässert - in immer gewechseltem
kaltem Wasser während 48 Stunden, Fischfleisch von Haut und Knochen
dann gelöst) Stockfisch noch einmal gründlich unter fliessendem
Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
* Quelle: Nach: Tiziana Dieräna Perugia/Umbrien in: Mammas Küche,
in Toskana, Umbrien und Ligurien, Spangenberg 1993 ISBN 3-89409-080-
4 Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser: Rene Datum: 18.12.1996
Stichworte: Fisch, Salzwasser, Stockfisch, Dörrobst, Italien, P4

Stichworte: Länder, Zutaten, Fisch, Europa, Italien, Stockfisch,
Salzwasser, Dörrobst

Stichworte: Fisch