Zubereitung:
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-- Nach Gräfe und Unzer Fisch -erfasst Ilka Spiess

Stör Sturgeon (engl.) / Esturgeon (franz.) / Storione (ital.) /
Esturion (span.)

Familie: Süsswasser- und Wanderfische Ein Wanderfisch, der in den
Mündungen von grossen europäischen Flüssen an den Küsten der
Pazifiks sowie im Kaspischen und im Schwarzen Meer gefangen wird. Am
begehrtesten ist sein Rogen, aus dem Kaviar bereitet wird. Deshalb
fängt man den Stör hauptsächlich wenn er flussaufwärts zu seinen
Laichplätzen schwimmt. Der Stör wird etwa 3m lang und liefert zwar
fettes, aber sehr wohlschmeckendes zartes Fleisch.

Zubereitungsarten:

Der schuppenlose Stör wird in Stücken, Tranchen und filetiert
angeboten. Von grossen Stücken werden stets die Rückenknorpel
entfernt. Tranchen und Stücke werden in Weisswein- Fischsud pochiert,
auf Gemüse gedünstet oder im Backofen in Bratfolie gegart. Tranchen
und Filets können bemehlt werden. Nach einem russischen Rezept wird
der Stör auch in einem konzentrierten Sud aus Weinessig, reichlich
mit Kräutern und Gewürzen angereichert, pochiert, dann 2 Tage im Sud
mariniert und kalt serviert.

Geeignete Gewürze:

Estragon, Fenchel, Ingwer, Knoblauch, Majoran, Orangenschale,
Petersilie, Pfefferkörner, Zitrone.

Beilagen:

Buchweizen-Pfannkuchen, Champignons, Fenchel, geriebener
Parmesankäse, Sardellenfilets in Öl, Steinpilze, Tomaten, Zwiebeln;
Sauce maltaise. Stichworte:

Stichworte: Fisch