Zubereitung:
Sechs grosse Gänselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar
da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe
Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die
Lebern werden mit süsser Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht
berühren. Acht der grössten und schönsten dieser halben Lebern
werden mit Trüffeln, welche abgeschält und in Stücke von der Länge
eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die übrigen vier
Stücke blättrig geschnitten und fein gestossen.

Letztere würzt man mit einem Esslöffel voll feingeschnittener, in
Butter gedämpfter Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen
Trüffeln geriebenem Salz, wenig Thymian, weissem Pfeffer und
Muskatnuss und stösst dies alles fein. Während des Stossens aber
kommen 1 kg frischer Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang
abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestossen
wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt man
eine Gänseleberterrine, (welche bei den Restaurateurs gekauft werden
kann), legt sie mit dünnen Speckscheiben aus, gibt eine Lage Farce
darauf, danach von den Gänseleberhälften, mit etwas geriebenem Salz
und weissem Pfeffer bestreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder
Gänseleber und so fort, bis die Terrine gefüllt ist; jedoch muss
eine Lage Farce den Schluss machen. Das Ganze bedeckt man mit
Speckscheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgesetzt, der Rand
mit Papier verklebt und die Pastete langsam im Ofen etwa 2 Stunden
lang gebacken; kleinere Pasteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen;
1 1/2 Stunden wird hinreichend sein. Da zuweilen Fett herausfliesst,
so stellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber
auf einen niedrigen Dreifuss.

1,5 kg Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit
einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einer
Viertel Citron, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll
Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern,
eine Handvoll feingestossenes Weissbrot, gestossenes Gewürz wie im
ersten Rezept, und so viel guter weisser Wein, dass es ein Teig wird,
der sich gut streichen lässt. Dann macht man von 375 g Butter, 4
Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nötigen Mehl einen recht
steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit
Butter, bestreicht sie mit feingestossenen Weissbrotrinden und
belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die
Form hinausgehen muss. Auf den Teig bringt man etwas gestossenes
Weissbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz
gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänseleber,
wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form gefüllt
ist, die letzte Lage muss aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun
ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt
zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem
Knopf versehen wird; den übersteigenden Teig biegt man auf den
Deckel hinein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen
hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie
kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu ihr 2
Gänselebern.

Je weisser und fetter die Lebern, desto besser wird die Pastete. Zu
einer solchen von mittlerer Grösse nehme man 2 grosse Gänselebern,
die man einen halben Tag in süsse Milch gelegt hat, 1/2 kg mageres
Schweinefleisch, 1/2 kg Schweinefett (Blume) und 1/2 kg Trüffeln.
Die Lebern werden in Stücke geschnitten, die Trüffeln wie bekannt
gereinigt, mit Salz und weissem Pfeffer bestreut und in die Leber
gesteckt. Dann macht man von dem Schweinefleisch und Fett nebst den
Abfällen der Lebern, alle möglichst fein gehackt und gestossen und
mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, streicht sie durch ein
Sieb, damit sie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz
bestreuten Lebern abwechselnd mit Farce und Trüffeln recht fest
eingeschichten in einen Pastetentopf. Darauf wird die Pastete 2 -
2 1/2 Stunden in einem mässig heissen Ofen gebacken, und wenn man
sie länger aufzubewahren wünscht, mit weiss ausgelassenem
Schweinefett übergossen. Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel,
Gans, Pastete

Stichworte: Grundlagen, Informationen