Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, halbieren, quer in Streifen schneiden und in
der Butter glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und mit Essig und
Brühe ablöschen. Seien Sie beim Essigkauf wählerisch, es gibt enorme
Geschmacksunterschiede, die sich dann beim Kochen absolut bemerkbar
machen. Die Gewürze dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze
köcheln lassen, dann kalt stellen.

Das Lachsfilet in zwei Portionen teilen, in eine Form legen und mit
der Marinade begiessen. Mindestens eine Stunde kalt durchziehen
lassen.

Möhre und Sellerie schälen, den Lauch halbieren, gründlich waschen
und alles in feine Julienne schneiden. So bezeichnet der Profi
zündholzlange und -dicke Stäbchen. Mit einem grossen, scharfen
Messer geht das ganz einfach, auch für Laien. Das Gemüse im Öl
andünsten.

Die Fischportion aus der Marinade heben und die Flüssigkeit durch
ein Sieb giessen. Die Hälfte der Marinade zum Kochen bringen und das
Gemüse darin in wenigen Minuten bissfest kochen. Die andere Hälfte
in eine Sauteuse geben und um die Hälfte einkochen lassen. Eine
Sauteuse ist ein besonderer Topf, mit einem dicken Boden mit einem
nach oben weiter werdenden Rand. Sie eignet sich besonders gut zum
Einkochen von Saucen. Die Sahne in den reduzierten Sud geben. Mit
Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und erneut einkochen lassen, bis
die Sauce eine sämige Konsistenz hat Nun den Fisch hineinlegen und
bei schwacher Hitze in fünf bis sechs Minuten garen.

Die Lachsstücke aus dem Sud heben und auf zwei Teller anrichten. Die
abgetropften Gemüsejulienne darauf verteilen und mit der Sauce
übergiessen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Im Winter serviere ich das Gericht heiss - im Sommer schmeckt es
auch abgekühlt köstlich. Anstelle von Lachs kann man auch
Lachsforelle nehmen.
** Gepostet von K.-H. Boller Erfasser: K.-H. Datum: 04.06.1996
Stichworte: Vorspeise, Fisch, Lachs, Gemüse, L-Menü-5, P2

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fisch, Gemüse, Lachs, P2, Vorspeise,
L-Menü-5

Stichworte: Vorspeisen, Suppen