Zubereitung:
Sumach (Rhus) ist der Name einer Pflanzengattung aus der Familie der
Sumachgewächse (Anacardiaceä), in der eine ganze Reihe von Strauch-
und Baumarten aus Amerika, Asien und Afrika zusammengefasst ist. Wir
kennen diese Gewächse aus Parks und Gärten, wo ihr im Herbst feurig
rot verfärbtes Laub eine besondere Zierde ist. Es gibt eine Reihe
von Sumach-Arten, die technische Rohstoffe liefern, Wachs, Firniss,
Lack und Gerbstoffe. Manche Arten sind giftig, wenn auch vielleicht
nicht für jeden Menschen - es gibt hier individuelle Unterschiede.
Eine Sumach-Art liefert auch ein Gewürz, der Gerber-Sumach (Rhus
coriaria), ein Strauch mit behaarten Ästen und Fiederblättern,
Rispen von grünlichen, im Herbst offenstehenden Blueten und dicht
bei dicht aneinandersitzenden, haarigen roten Früchten.

Die Heimat des Strauches ist das Mittelmeergebiet und Vorderasien.
Er wächst dort in den Macchien, besonders auf kalkreichem Boden. Im
Osten der Mediterraneis scheint er ursprünglich häufiger gewesen zu
sein. Wie sein Name verrät, fand er zunächst ausschliesslich zum
Ledergerben Verwendung (belegt schon in Hellas). Damals färbte man
mit der Pflanze auch Wolle gelb und würzte mit den säürlichen
Beeren Fleischgerichte. Im römischen Apicius-Kochbuch wird eine mit
Sumach gewürzte Fischsosse empfohlen. Grössere Bedeutung hatte (wie
heute auch noch) der Sumach im Vorderen Orient. Das zeigt sich daran,
dass sein Name aus arabischen Sprachen entlehnt ist, und an der
Tatsache, dass die Mauren im 12.Jahrhundert in Spanien den
Sumachanbau stark propagierten. Die Spanier lernten von den Arabern,
das feine Saffian und Corduanleder mit Sumach zu gerben. Mitte des
16. Jahrhunderts gelangte Sumach mit anderen maurischen
Kulturelementen nach Mitteleuropa, als das von den Muselmanen
befreite Spanien und Mitteleuropa unter einer Krone vereint waren.
Sumachbeeren wurden damals in den Apotheken verkauft. Die aus
Griechenland schon seit Jahrtausenden bekannte Sumachwürze zu
Fleischgerichten hielt sich im Nahen und Mittleren Osten. Zur
Säürung werden die getrockneten und gemahlenen Beeren in indisches
Currypulver gemischt. Stichworte: Zutaten, Gewürze

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