Zubereitung:
Sumach Rhus coriaria (lat.)

Wächst wild in Sizilien und auf den Hochebenen, die sich von der
Türkei bis zum Kaspischen Meer und durch die arabischen Länder in
den Süden erstrecken. Das Gewürz kommt von einem Busch, der etwa 3 m
hoch wird. Die Pflanze trägt weisse Blueten und später Büschel
kleiner roter Beeren. Sie gedeihen in felsigem Bergland: je höher
sie wird, desto besser sind die Früchte.

Die Früchte werden kurz vor der Vollreife abgelesen und getrocknet,
bis sie dunkel ziegelrot sind (je nach Herkunft können sie aber auch
braun oder violett sein) ; sie werden ganz oder gemahlen verwendet.

Sumach hat wenig Aroma, aber sein Geschmack ist angenehm sauer und
adstringierend ohne Schärfe: Sumach gibt dem Gericht eine fruchtige,
säürliche Note und werden eigentlich so wie im Westen Zitronensaft
oder Essig verwendet.

Wenn ganze Beeren im Rezept vorkommen, werden sie zerdrückt und 20
Minuten in Wasser gelegt, dann gut ausgedrückt, um den ganzen Saft
zu erhalten, der dem Kochwasser beigefügt wird. Verwendung: auf
Fisch gestreut (Liban, Syrien), zum Würzen von Kebabs (Irak,
Görgien), zu Linsen. Stichworte: Zutaten, Gewürze

Stichworte: Grundlagen, Informationen