Zubereitung:
Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten
Speise leitet sich ab vom Bilde des gemästeten, gebratenen und
gefüllten Hähnchens, im Rätoromanischen mit dem Begriff capun oder
chapun bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den
verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien
die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein
Stückchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt
anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.
Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte
Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: Für starke
Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste
Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen
täglichen Nahrung. Im übertragenen Sinn wird capun/chapun im Bündner
Romanischen für einen Knirps verwendet, natürlich eher für einen
dicklichen. Für den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: die übrigen
Zutaten sind recht salzig!) in eine Schüssel geben. Milch und Eier
mischen und nach und nach unter das Mewl rühren. Teig solange
schlagen, bis es Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Magerspeck, Salsiz, Bündnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter
(1) dünsten, Kräuter kurz mitdünsten und die Mischung unter den Teig
rühren. Stielmangoldblätter kurz blanchieren und im kalten Wasser
(wenn möglich mit ein paar Eiswürfeln) abkühlen lassen. Blätter auf
ein Tuch ausbreiten und trockentupfen. Einen Kaffeelöffel Füllung
auf jedes Blatt geben. Zu Wickeln einrollen. Krautwickel in Butter
(2) kurz anbraten. Mit der Bouillon ablöschen. Rahm beigeben und ca.
5 Minuten köcheln lassen. Krautwickel auf Teller anrichten und mit
dem gebratenen Rohschinken bestreuen. Zu den Capuns kann geriebener
Käse serviert werden. Capuns können am Vortag fertig gekocht werden.
Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Capuns sorgfältig in der
Garflüssigkeit wieder erwärmen.

Stichworte: Länder, Europa, Schweiz

Stichworte: Vorspeisen, Suppen