Zubereitung:
Butter und Mehl verkneten und ins Gefrierfach legen. Zwiebeln,
Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und würfeln.
Petersilie grob hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden. Fleisch
mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in heißem Öl
rundherum gut anbraten, dann herausnehmen. Den Speck mit dem
vorbereitetem Gemüse, den Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern
und je einer Messerspitze Piment und Zimt im Bratfett unter Rühren
gut andünsten. Fond und ein 1/4 l Wasser dazugießen und einmal
aufkochen lassen. Das Fleisch in den Fond geben (es sollte mit
Flüssigkeit bedeckt sein) und bei milder Hitze zwei Stunden offen
garen. Dabei öfter abschäumen. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen
und bei milder Hitze in Alufolie gewickelt im Backofen warm halten.
Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und offen bei starker
Hitze auf 1/4 l Flüssigkeit einkochen lassen (ca. 15 Minuten). Aus
dem Gemüse die Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse und die Gewürze
mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und in den reduzierten Fond
geben. Sahne dazugießen, einmal aufkochen lassen. Die Mehlbutter in
Flöckchen dazugeben und die Sauce weitere 7-10 Minuten offen
einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer guten
Prise Zucker würzen.
: Quelle: Essen & Trinken 4/96 erfasst v. Jürgen Kessler Stichworte:
Länder, Zutaten, Mahlzeiten, Fleisch, Europa, Getränk, Rind,
Tschechien, Arten, Innereien, P6, :Notizen, (*), :, Quelle:, &,
Erfaßt, Essen, v, Jürgen, Kessler, 4/96

Stichworte: Fleisch, P6, Rind, Tschechien :Notizen (*) : :