Zubereitung:
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser etwa 5 Minuten abspülen.
In 2 Liter Salzwasser zum Kochen aufsetzen und 30 Minuten kochen.
Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Nach dieser Zeit den
Tafelspitz in die Kochbrühe legen, die Temperatur reduzieren und das
Fleisch im offenen Topf etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Es darf
nicht zum Kochen kommen. Die Garzeit richtet sich hauptsächlich nach
der Qualität des Fleisches. In der letzten Stunde die geputzten und
gewaschenen Gemüse zum Fleisch geben und das Salz unterrühren. Für
die Sauce das Weißbrot mit der Milch begießen, nach 4 bis 5 Minuten
wieder ausdrucken und zusammen mit dem Eigelb durch ein Sieb
passieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das
Olivenöl erst langsam tröpfchenweise dann in dünnem Strahl
unterrühren. Den Schnittlauch waschen, schneiden und unter die Sauce
rühren, aber einen EL voll zurückbehalten. Das weiche Fleisch aus
der Brühe heben, etwa 2 bis 3 Minuten stehen lassen, dann in dicke
Scheiben schneiden. In eine heiße, flache Schale legen, mit dem
Gemüse umlegen, der kochenden Brühe begießen und den restlichen
Schnittlauch darüberstreuen. Frisch geriebener Meerrettich und
Röstkartoffeln schmecken am besten dazu. Extra-Tip. Kalte
Schnittlauchsauce für Salate: 3 ganze Eier, 3 EL Essig, 3 EL Wasser
mit 3 EL Honig und einer Prise Salz im Wasserbad schlagen. Vom Herd
nehmen und 3 EL Distelöl tropfenweise einrühren. Zum Schluß 2
Büschel feingeschnittenen Schnittlauch heimischen.

(*) : : : Quelle: Gong :Notizen (**) : :
: Erfasst von Lothar Schäfer : : Lothar.Schäfer@ruhr-
uni-bochum.de Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gewürze, Rind, Arten,
Innereien, P4, Schnittlauch, :Notizen, (*), :, Quelle:, (**), Lothar,
Schäfer, Schäfer@ruhr-uni-boc, Erfaßt, de, Gong, von

Stichworte: Fleisch, Kräuter, P4, Rind, Schnittlauch :Notizen