Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch in knapp
zentimeterkleine Würfel schneiden, die gekochten Gemüse in winzige,
höchstens stecknadelkopfgrosse Würfel schneiden falls Sie die
Suppengemüse nicht mehr haben: Möhre und Sellerie längs auf dem
Gemüsehobel zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann
aufeinanderstapeln und wieder längs in feine Streifen schneiden und
schliesslich in winzige Würfel schneiden. Lauch zuerst längs in
Streifen, dann quer in Würfel schneiden. Und die Zwiebel, wie
gewohnt, fein schneiden. Alle diese Gemüse für 1-2 Minuten in
kochendes Salzwasser werfen, abgiessen, abschrecken, damit sie ihre
leuchtende Farbe behalten. Auch Cornichons fein würfeln, die Kapern,
falls es sich nicht um winzig kleine handelt, hacken. Alles in einer
grossen Schüssel vorsichtig mischen. Die Brühe aufkochen, mit Salz
und Pfeffer sowie Essig sehr kräftig abschmecken - sie sollte sogar
ruhig etwas überwürzt schmecken, weil diese Intensität sich nach dem
Abkühlen verliert. Auch schluckt die Gelatine Würze. Die gut
ausgedrückte Gelatine in der heissen Brühe auflösen und über die
vorbereiteten Zutaten giessen. Kurz stehenlassen und nochmal
abschmecken. Von der Brühe eine kleine Schöpfkelle voll abnehmen,
den Boden einer kleinen, mit Klarsichtfolie ausgeschlagenen
Kastenform damit ausgiessen. Kurz in den Kühlschrank stellen und
fest werden lassen. Erst jetzt behutsam die restliche Sülzenmasse in
die Form füllen. Mit Folie zudecken und zum endgültigen Erstarren in
den Kühlschrank stellen. Die Sülze erst am nächsten Tag aus der Form
stürzen. Zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden. Als
Vorspeise servieren, zum Beispiel mit einer würzigen
Kräutervinaigrette, in der winzige Radieschenwürfel als Farbtupfer
wirken, oder als ganzes Essen; dazu schmecken Bratkartoffeln und
eine grüne Sauce.

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