Zubereitung:
Tagine G'dra, M'qualli, M'schermel (arab.)

Zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber auch
das Gericht, das in diesem Topf zubereitet wird. Der Kochtopf
besteht aus einer dickwandigen tönernen Platte, die mit einem spitz
zulaufenden Deckel verschlossen werden kann. Die Tagine ist in
verschiedenen Grössen zu finden, und wird meist auf einem
Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd gestellt
werden. Die besonderen Eigenschaften des Tons, der nur langsam Wärme
abgibt, kommen dem Kochprozess zugute. Eine Tagine ist etwas schwer
zu ersetzen. Ein Römertopf könnte an ihrer Stelle treten. Da die
Speisen aber meist alle Öl enthalten, wäre er nicht mehr als
Römertopf zu gebrauchen. Am besten ist eine Tagine doch durch einen
normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein Dampfkochtopf sollte möglichst
vermieden werden, da der Geschmack des Gerichtes doch darunter
leidet. Das Gericht Tagine bezeichnet eine bestimmte Form der
Zubereitung: das Fleisch wird in Öl angebraten und etwas gewürzt.
Anschliessend werden die restlichen Zutaten über das Fleisch gegeben,
gewürzt und dann im verschlossenen Topf gedämpft. Wenn nötig, wird
weiteres Wasser zugegossen, umgerührt aber wird nie. Bei
Fischgerichten wird zuunterst eine Lage hartes Gemüse - zum Beispiel
Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch nicht
anhaftet und beim Herausnehmen zerfällt. Der Fisch wird also auch
nicht angebraten. Je nach Würzung werden die Tagines in g'dra,
m'qalli und m'schermel unterschieden.

Die gelbe m'qalli-Sauce - wobei zu vermerken ist, dass die
marokkanische Saucen nicht eigens zubereitet werden, sondern während
des Kochvorganges entstehen wird auf der Grundlage von Safran- und
Ingwerpulver, unter Zugabe von Öl gebildet. Die g'dra-Sauce hat
ebenfalls eine gelbe Farbe, ist jedoch von leichterem Geschmack. Sie
wird mit Safran und Pfeffer gewürzt und mit Butter und Zwiebeln
angereichert. Bei der orangenfarbenen m'schmermel-Sauce treten alle
häufig verwandten Gewürze aufeinander: süsses Paprika, Safran,
Kreuzkümmel und Ingwer. Ihr werden Butter oder Öl und Zwiebeln
beigegeben. In Marokko wird eine Tagine mit Hilfe von Brot direkt
aus dem Topf gegessen, grössere Stücke Fleisch werden mit den
Fingern zerteilt. Die während des Garprozesses entstehenden Saucen
werden mit dem Brot aufgesogen. Stichworte:

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