Zubereitung:
Um zu erreichen, daß kein Bestandteil des Böuf Bourguignon zu weich
wird, kocht man Zwiebeln, Champignons und Rindfleisch der
Einfachheit halber getrennt, ehe man sie miteinander vereinigt. Die
Zwiebeln: Der Backofen wird auf 180°C vorgeheizt. Um überschüssiges
Salz zu entfernen, muß der Speck blanchiert werden, indem man ihn 5
Minuten in einem Liter Wasser kocht. Dann wird er auf Küchenkrepp
trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm
Durchmesser läßt man auf mäßiger Hitze 1 El Butter zergehen und
bräunt darin den Speck. Man rührt die Stücke öfter um, bis sie
knusprig und goldbraun sind. Dann hebt man sie mit einem
Schaumlöffel heraus und läßt sie auf Küchenkrepp abtropfen. In dem
ausgebratenen Fett bräunt man in der Pfanne die Zwiebeln auf
mittlerer Hitze leicht an. Dabei schüttelt man die Pfanne
gelegentlich, damit sie herumrollen und so gleichmäßig wie möglich
Farbe annehmen. Nun legt man die Zwiebeln in ein flaches, feuerfeste
Geschirr, das groß genug ist, sie in einer Lage aufzunehmen, und
beträufelt sie mit 3 El des Speckfetts. (Pfanne zur Seite stellen
und den Rest des Fettes darin lassen.) Die Zwiebeln gart man dann
ohne Deckel unter ein- oder zweimaligem Wenden etwa 30 Minuten im
Ofen, bis sie gerade weich sind, wenn man sie mit der Spitze eines
scharfen Messers einsticht. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Die Champignons: Während die Zwiebeln noch im Backofen oder schon
gar sind, läßt man 3 El Butter in einer emaillierten oder rostfreien
Stahlpfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser auf mäßiger Hitze zergehen.
Sobald der Schaum verschwindet, dünstet man die Champignons unter
öfterem Wenden etwa 2 oder 3 Minuten, bis sie gerade weich sind.
Dann gibt man die Champignons zu den Zwiebeln und stellt sie
beiseite.

Des Rindfleisch: Man vergewissert sich, daß der Backofen auf 180°C
vorgeheizt ist. Aus der Pfanne, in der die Zwiebeln gebräunt wurden,
gießt man fast alles Speckfett in eine kleine Schüssel und läßt nur
einen Fettfilm von 2 mm Dicke auf dem Boden der Pfanne. Auf
Mittelhitze bringt man das Fett zum Rauchpunkt. Das Rindfleisch
trocknet man mit Küchenkrepp ab und brät es in dem Fett an, aber
immer nur 4 oder 5 Stücke zur gleichen Zeit, um zu vermeiden, daß
die Pfanne übervoll ist. Wenn die Stücke auf allen Seiten braun sind,
gibt man sie mit einer Küchenzange in eine schwere, 4 bis 6 1
fassende, feuerfeste Kasserolle und steckt das Bouquet garni
dazwischen. Dann kommen die gehackten Schalotte und Karotten in die
Pfanne. Man läßt sie auf schwacher Hitze unter Umrühren angehen, bis
sie leicht Farbe genommen haben. Nun das Mehl einrühren. (Wenn die
Mischung zu trocken aussieht, so gibt man noch etwas Speckfett zu.)
Die Pfanne wieder auf schwache Hitze setzen und weiterrühren, bis
das Mehl leicht zu bräunen beginnt; aber Vorsicht, daß es nicht
verbrennt. Vom Feuer nehmen, einen Augenblick abkühlen lassen, dann
die heiße Fleischbrühe zugießen und heftig mit einem Schneebesen
schlagen. Den Wein und das Tomatenmark dazumischen, zum Kochen
bringen und mit dem Schneebesen so lange kräftig weiterschlagen, bis
die Sauce dickt. Nun rührt man Knoblauch, Thymian, die gebratenen
Speckstreifen, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle hinein und gießt
die Sauce über das Rindfleisch, das man vorsichtig umwendet, damit
es gut angefeuchtet wird. Die Sauce soll fast, aber nicht völlig das
Fleisch bedecken. Nach Bedarf also noch Wein oder Fleischbrühe
zugeben. Auf dem Herd wird nun alles zum Kochen gebracht, dann setzt
man den Deckel fest auf und schiebt die Kasserolle ins untere
Drittel des Backofens. Dort läßt man das Rindfleisch weiter schmoren,
wobei man die Ofenhitze so reguliert, daß das Fleisch langsam gart.
Nach etwa 2 bis 3 Stunden ist das Fleisch weich, wenn man es mit der
Spitze eines scharfen Messers ansticht. Danach rührt man vorsichtig
die gebräunten Zwiebeln und die Champignons zusammen mit allem Saft;
den sie gezogen haben, in die Kasserolle ein. Mit einem großen
Löffel vermischt man das Fleisch und die Gemüse behutsam mit der
Sauce in der Kasserolle und gibt sie für weitere 15 Minuten in den
Backofen. Man entfernt das Bouquet garni, schöpft alles Fett von der
Oberfläche, schmeckt die Sauce ab und würzt, wenn nötig, mit Salz
und Pfeffer. Das Rindfleisch wird mit Petersilie bestreut und direkt
in der Kasserolle oder auf einer Platte serviert.

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