Zubereitung:
Schweinehack. Sojasauce, Stärkemehl, Reiswein, Salz und
verschlagenes Ei in einer Schüssel gut vermischen. Die Eier für die
Pfannkuchen mit Gabel oder Schneebesen kurz verschlagen.
Schweinefleischmischung, verschlagene Eier und Öl griffbereit
stellen. Zubereitung: Einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine
Stielpfanne von 20 cm Durchmesser 30 Sekunden auf mittlere Flamme
stellen. Mit Backpinsel oder Küchenkrepp den Pfannenboden mit der
Hälfte des Öls ausstreichen. Sofort die Hitze reduzieren und die
Hälfte der verschlagenen Eier hineingießen. Die Pfanne schnell und
vorsichtig nach allen Seiten kippen, bis ein dünner, runder
Pfannkuchen von etwa 20 cm Durchmesser entsteht. Im gleichen
Augenblick gießt man noch auf der Oberfläche befindliches,
ungestocktes Ei in die Schüssel zurück. Sobald der Pfannkuchen fest
genug ist - nicht länger als 30 Sekunden , nimmt man ihn mit den
Fingern oder einem Pfannenheber hoch und legt ihn auf einen Teller.
Auf die gleiche Weise bereitet man noch einen Pfannkuchen und legt
ihn, wenn er fertig ist, auf einen zweiten Teller. Den nicht
verwendeten Rest des verschlagenen Eies aufheben. Die
Schweinefleischfüllung auf den Pfannkuchen verteilen und
ausstreichen. Wie eine Biskuitrolle fest aufwickeln und die Ränder
mit dem restlichen rohen Ei bestreichen und festdrücken, damit sie
zusammenhalten. Kochendes Wasser bis 2,5 cm unterhalb des Einsatzes
in einen Dampftopf gießen. Die Pfannkuchen auf einen feuerfesten
Teller legen, der im Durchmesser 1 cm kleiner als der Topf ist. Auf
den Einsatz stellen und den Topf schließen. Über langsam kochendem
Wasser werden die Pfannkuchen 20 Minuten gedämpft. Den Teller
herausnehmen, die Rollen diagonal in 1 cm dicke Scheiben schneiden
und heiß auftragen. Man kann die Rollen auch unzerschnitten in den
Kühlschrank stellen und kalt servieren. (Als Garnierung können
Erbsen dienen; das entspricht aber nicht dem klassischen Stil.)
Quelle: Die chinesische Küche von Emily Hahn und der Redaktion der :
Time-Life-Bücher, revised Edition (C) 1977 erfaßt: Sabine Becker, 22.
November 1997

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