1
25
75
1
25
40
50
250
200
25
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kg
g
g
g
g
g
ml
ml
g
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Rindschulterspitz;
- dressiert - in
- Ragoutstücke - geschnitten
Bratbutter; eingesotten
Mirepoix; (*)
Knoblauchzehe; geschält
Speckschwarten
Mehl; leicht geröstet
Tomatenpüree
Roter Kochwein
Brauner Kalbsfond
Kräuter; frisch - fein
- gehackt
Salz
Pfeffer
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ZUM GARNIEREN
150
250
75
50
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g
g
g
g
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Speck, geräuchert - in
- Lardons geschnitten - und
- blanchiert (**)
Champignons; gerüstet -
- halbiert oder geviertelt
Perlzwiebeln; geschält -
- und blanchiert
Butter
MMMMM--------------------------------QUELLE------
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- Pauli Rezeptbuch der -
- Küche, 1992 - ISBN
- 39520249-1-0 - Erfasst
- von Rene Gagnaux
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Zubereitung:
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die
je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel. (**) In Lardons
geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten Rindfleisch in der
heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen. Mirepoix und
Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen,
kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter
zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren. Lardons, Champignons
und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete
Fleisch geben.
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Stichworte: Fleischgerichte
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