Zubereitung:
Die Perltapioka samt Zucker und aufgeschlitztem Vanillestengel in
die Milch geben und mindestens 30 Minuten stehen lassen. In eine
Pfanne schütten, Salz, Eigelbe und Zitronenschale dazugeben und die
Flüssigkeit unter ständigem Rühren knapp ans Kochen bringen.

Aufpassen: nur bis knapp ans Kochen, sonst gerinnt das Ei. Wenn die
Masse langsam eindickt, die Mandeln und Pistazien dazugeben und noch
etwa fünf Minuten weiterrühren, bis eine dickliche Creme entsteht.
Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Masse erkalten lassen. In der
Zwischenzeit die Eiweisse mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft
schlagen, bis glänzende Spitzen entstehen, die nicht mehr
zusammenfallen.

Nun den Eierschnee unter die Tapiokamasse ziehen, die Creme kalt
stellen und je nach Saison mit pürierten Aprikosen oder Rhabarber
oder im Sommer mit leicht gezuckerten, frischen Beeren servieren.
Produktinfo: Tapioka ist ein ideales Bindemittel für gekochte
Speisen. Es wird aus Maniok, den mehreren Kilogramm schweren,
stärkereichen Wurzelknollen eines tropischen Wolfsmilchgewächses
gewonnen. Die Knollen werden gestampft, der Saft wird herausgepresst,
so dass nur noch die körnige Stärke zurückbleibt. Diese Maniokstärke
kommt als Tapioka in den Handel.

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