Tartara di pesce di scoglio ai capperi con salsa alle olive nere
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Für das Tatar:
900
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g
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gemischte Filets (Wolfsbarsch, Marmorbrasse,
Zahnbrasse, Zackenbarsch)
gesalzene Kapern
Schnittlauch, Majoran, wilder Fenchel
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Für die Sauce:
100
1
30
10
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g
Essl.
g
g
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entkernte schwarze Oliven
Olivenöl extra vergine
frische Tomaten, enthäutet und gewürfelt
weiße Zwiebel, feingehackt
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Achten Sie darauf, daß der Fisch von allererster Güte ist, lassen Sie ihn vom Fischhändler häuten und filetieren. Nehmen Sie Gräten, Haut und Kopf mit nach Hause und bereiten Sie daraus einen Fischsud - siehe Seite 60 -, von dem man nie genug haben kann.
Schneiden Sie die Filets mit einem scharfen Messer klein und hacken Sie die Fischstücke grob mit der Messerspitze und ruhiger Hand. Gesalzene Kapern waschen, abtupfen und zusammen mit dem Schnittlauch, frischem Majoran, wildem Fenchel sehr klein hacken. Anschließend mit dem Fisch vermengen und nach Belieben salzen.
Oliven, Öl, Tomaten und Zwiebel im Mixer vermischen und durch ein Sieb streichen. Das Tatar auf einen Teller geben und mit der Sauce garnieren.
Erfasser: Manni
Quelle: Veit Heinichen, Ami Scabar: Triest. Stadt der Winde, München, Hanser, 2005
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