Zubereitung:
Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die kleinen
Kartoffeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da sie gekocht
werden..

Für die Court Bouillon die Zwiebel und Knoblauch pellen und den
Porree putzen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken, Knoblauch
fein hacken oder pressen, Porree in 1-2cm breite Ringe schneiden und
die Tomaten achteln dabei Stielansatz entfernen.

Olivenöl in einem grossen schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln
darin glasig werden lassen. Die anderen vorbereiteten Gemüse
nacheinander zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten.
Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von den Kiemen
befreiten Fischköpfe, -gräte und -schwänze hinzufügen. 2 l Wasser
daraufgiessen und alles ca. 20 Minuten im offenen Topf leise kochen
lassen.

Inzwischen die Rouille zubereiten. Die gekochten kalten Kartoffeln
durch ein Sieb streichen. Eigelb und durchgepresste Knoblauchzehen
dazugeben und mit der Masse vermengen. Das Öl tropfenweise dazugeben,
dabei mit den Quirlen des Handrührers die Masse ständig rühren. Wenn
die Sauce einer Mayonnaise ähnelt, das Paprikamark daruntermischen
und die Rouille mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken (sie soll
recht scharf sein). Zum Schluss eventuell mit etwas Court Bouillon
verdünnen.

Die Court Bouillon durch ein Sieb giessen, dabei die Reste im Sieb
mit einem Löffel etwas ausdrücken. Den Wein zur Bouillon giessen,
mit Salz, Pfeffer, Safran und abgeriebener Orangenschale würzen.
Bouillon erhitzen und einen kleinen Teil davon in einen flachen Topf
umfüllen. Die Bouillon im ursprünglichen Topf sprudelnd kochen lasen
und den Hummer - Kopf voran - hineingleiten lassen. Hitze sofort
herunterschalten und den Hummer in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen im flachen Topf die Kabeljaukoteletts in 8-10 Minuten
garen, dann herausnehmen und warm stellen, danach die Hummerkrabben
in 5-8 Minuten garen, die Jacobsmuscheln in 3 Minuten. Dabei darf
die Bouillon nie kochen, sondern immer nur leise sieden.

Nebenbei auch die Miesmuscheln in einem grossen Topf zugedeckt in 10
Minuten garen. Den Saft, der sich dabei bildet, später zur Bouillon
giessen.

Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Die Bouillon noch einmal ganz heiss werden lassen
und in einer Suppenterrine servieren. Die Rouille zum Nachwürzen in
einer Sauciere reichen.

Dazu passen Baguette oder leicht angeröstetes Weissbrot und ein
kräftige provenzalischer Weisswein. Eventuell Kräuter- oder
Knoblauchbutter, natürlich selbst zubereitet.

Je vielfältiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt
** From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller) Date: Tü, 21 Jun
1994 Erfasser: Bollerix Datum: 04.08.1994 Stichworte: Suppen,
Fischsuppen

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fisch, Suppe, Suppen, Fischsuppen

Stichworte: Vorspeisen, Suppen