Zubereitung:
Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern immer
öfters auch die Küchen von Hobbyköchinnen und -köchen. Es bedarf
nämlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten Leckerbissen
auch weniger Geübten gelingen. Es ist doch alles ganz einfach und so
logisch: Teig und Füllung herstellen, ersteren auswallen, Form und
Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt
einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor nicht
vergessen, backen, sulzen, kühl stellen und fertig. Das ist die
ganze Pastetenhexerei! Und das alles erst noch ohne Küchenstress, da
Pasteten und Terrinen stets im voraus zu bereitet werden. Nun, beide
sind sie nicht nur eine Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen
sich auch kulinarisch von der besten Seite und setzen jedem Menü die
Krone auf. Darum werden sie heute oft auch als die Königlichen
gehandelt. Tatsächlich zieht sich aber die Auffassung der
bäürlichen Einfachspeise wie ein roter Faden durch ihre Geschichte.
In der Antike wurden sie schon während der Aufführung von Tragödien
wie Eis am Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders während
langweiligen Passagen... In der Tat hat es im hellenischen Altertum
schon eine fortgeschrittene Pastetentradition gegeben. Famoses
Glanzprodukt war dabei eine Fleischpastete des Hellenen-Bocuse
Epainatos, eines unermüdlichen kulinarischen Pröblers, der als
Innenleben neben Fleisch auch Blut, Honig, Käse, Essig und
Würzkräuter verarbeitete. Die Verwendung von Blut zum Binden zeigt
eine erstaunliche Fortschrittlichkeit mediterraner Kochkunst, der
dann aber im Mittelalter ein jäher Absturz folgte; nach dem Vorbild
des Leibkochs von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt nun als
höchstes kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also die
Nahrungsmittel möglichst anders auf den Tisch zu bringen, als sie
eigentlich von Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da besser
als die Pastete mit ihrem kaschierten Inhalt! Das änderte sich erst,
als 1533 die verwöhnte florentinische Patrizierstochter Katharina
von Medici mit einer Schar auserlesener italienischer Köche in ihrem
Gefolge zu ihrem Angetrauten, dem späteren König Heinrich II., nach
Paris zog und den Franzosen den ursprünglichen Geschmack der Speisen
wieder beibrachte, etwa mittels Kochen von Gemüse im eigenen Saft
oder Grillieren statt Zerstückeln großer Fleischstücke. Und dazu
gehörte eben auch die Herstellung kunstvoller Fleischpasteten. Der
Einfluss der italienischen auf die französische Kochkunst zeigt sich
auch sprachlich: Aus pasta (Teig) wurde französisch Pate und deutsch
Pastete. Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die
Pastetenkunst nicht nur in Frankreich, sondern über ganz Europa
hinweg. Pasteten mit Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau,
Fisch, Spargeln, Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren,
Spirituosen oder auch mit Trüffeln zeigen, wie differenziert die
Pastetenbäcker ihr Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um
1778 mit der Pate de foie gras des Pastetenbäckers Jean-Pierre
Clause in Strassburg erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die
Gänseleberpastete brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de
Contade, von König Ludwig Xv. einen Landbesitz in der Picardie und
ihm selbst eine Summe von 50 Goldstücken ein. Die Serienproduktion
gerade dieser Pastete nahm ihren Anfang, und noch heute werden in
Strassburg mehr Gänseleberpasteten und -terrinen hergestellt und
genossen als irgendwo sonst auf der Welt. Der Unterschied zwischen
Pastete und Terrine liegt übrigens in ihrem Kleid: Alles, was als
Farce in einem Teigmantel daherkommt, ist eine Pastete. Terrinen
aber sind jene, die sich in schöner Unverhülltheit als Farce
präsentieren und damit unverfälscht den reinen Genuss bieten. Die
Farce, eine mehr oder weniger fein gehackte aromatische Füllung aus
rohen oder gekochten Produkten, wird in eine Form gefüllt, die etwa
mit Speck (intensiviert den Geschmack der Farce und hält sie saftig)
oder einem Schweinsnetz ausgelegt ist und kommt allenfalls ins
Wasserbad und/oder in den Ofen. Ob sie mit oder ohne Teigmantel
besser schmeckt, darüber streiten sich die Geister seit
Jahrhunderten. Doch da sich über Geschmack bekanntlich eben nicht
streiten lässt, wird dieser wohl auch noch ewig andauern. Einfacher
hat es, wer sich ans Auge hält. Denn da ist die Pastete mit ihren
Teigornamenten ein wahrer ästhetischer Genuss, ein Kunstwerk, das
den Appetit auf ganz spezielle Art anregt. Doch seien wir ehrlich:
Beide sind sie Werke, auf die der Hersteller, ob Profikoch oder
Laienbäckerin, stolz sein darf. Das Schöne daran ist ja gerade, dass
Terrinen und Pasteten jedermann und jederfrau die einzigartige
Möglichkeit bieten, aus ganz gewöhnlichen Zutaten ein
außergewöhnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und Gaumen ohne
Einschränkung zu begeistern vermag.

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