Zubereitung:
MMMMM---------------------------------Teig:--------------------------
---450 g Mehl 50 g Buchweizenmehl 4 Eier 2 pn Salz 2
Eierschalen Wasser (bis 4) MMMMM-------------------------------
FÜLLUNG:---------------------------4 Zwiebeln 50 g Speck, mager
250 g Lammfleisch, mager 2 Bratwürste, geräuchert 300 g
Blattspinat MMMMM---------------------------KARTOFFELSALAT:----------
-------------800 g Salatkartoffeln Zwiebel Salz Pfeffer 1
Essiggurke Öl Weinessig Speckwürfel, ausgelassen 375 ml Fleischbrühe,
konzentriert, - bis 500 ml MMMMM-----------------------------ERFASST
VON------------------------- Micha Eppendorf -12.10.99 MMMMM---------
----------------------QUELLE:--------------------------- Peter
Härtling in Cotta's kulinarischem Almanach 1996/97

Seit mehr als dreissig Jahren werde ich in regelmässigen Abständen
ge- fragt, ob ich koche und was ich in meiner Küche bevorzuge.
Seitdem ich in der Redaktion des Playboy, die damals von einem
spätzleskundigen wie -süchtigen Schwaben geleitet wurde, Auskunft
über meine schwäbischen Wirtschaften und die dort angebotenen
Maultaschen gab, habe ich mein Mautaschenrezept in herzlicher
Erinnerung an Thaddäus Troll immer wieder aufgeschrieben und leise,
dem alternden Gaumen angemessen, verfeinert und verändert. Ich
beginne mit der Fülle. Die ist und bleibt ein Streitfall. Schliess-
lich wollen die Schwaben am Gründonnerstag den lieben Gott mit
eigens ausgedachten Neckar-Ravioli beschummeln - koi Fleisch, grün
ischt die Füllung. Jaja. Wie stets bauen die Glaubensstarken auf
Gottes Güte und Kurzsichtigkeit. Grün trifft zu. Ich schummle mit.
Meine Füllung besteht aus vier feinstgehackten oder durch die
Knoblauch- presse gedrückten Zwiebeln, 50 g magerem Speck, der
zusammen mit 250 g feinem Lammfleisch und einem Paar geräucherter
Bratwürste durch den Wolf gedreht wird - und endlich, damit mir der
Himmel grün bleibe, 300 g Blattspinat, mit dem der Wolf sich wie von
selbst vom Fleisch säubert. Dies alles inniglich gemischt. Der
Nudelteig - die Pasta: so schlicht wie möglich. Der Teig wird aus
500 g Mehl (davon 50 g feines Buchweizenmehl), vier Eiern, etwas
Salz und zwei bis 4 Eierschalen Wasser gewalkt. Blasen soll der Teig
schlagen. Gefügig soll er sein. Dann hat man mit dem Nudelholz
leichte Arbeit. Aus dem dünn gerollten Teig werden Flecken
geschnitten, die man in Quadraten oder Drei- ecken um die Füllung
legt und mit Druck schliesst. Bitte nicht zu zier- lich. Die
Erinnerung an Ravioli soll sich gar nicht erst einstellen. M a u l
taschen sind gefragt! Acht mal zwölf Zentimeter ist laut Troll das
klassische Mass. Die Taschen sollen zehn bis fünfzehn Minuten in
geseihter, kräftig abgeschmeckter Rindsbouillon ziehen. (Für solche,
die ziehen überlesen, der kräftige Nachschlag: nicht kochen!!).

Nach meinem Geschmack werden Maultaschen so verzehrt: Mindestens
drei, wenn nicht vier. Zwei davon in und mit der Bouillon. Und zwei
mit Kartoffelsalat.

Und da der zu Maultaschen besonders schmackhaft und kräftig
schmecken soll, will ich auch hier mit einem Vorschlag helfen: Für
vier Personen 800 Gramm fest kochende Salatkartoffeln; die, in dünne
Blätter geschnitten, werden zusammengebracht mit fein gehackter
Zwiebel (je nach Geschmack), Salz, Pfeffer, einer blättrig
geschnittene Essig- gurke, Öl, Weinessig, ausgelassenen Speckwürfeln
(nach Gusto und Gewicht) und - darauf kommt's an - drei bis vier
Tassen (Kaffeetassen) konzentrierter Fleischbrühe. Lauwarm sollte
die Delikatesse serviert werden. Über einer weiteren Variante
grübelnd, möchte ich hier vorerst schliessen. #AT Michäppendorf #D
07.03.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Michäppendorf #NO EMail:
Michäppendorf@t-online.de Stichworte: Zutaten, Gemüse, Spinat

Stichworte: Eierspeisen