Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Ingwer in dünne Scheiben
schneiden. Die Zitronengrasstangen in 2 cm lange Stücke schneiden,
mit einem schweren Messer flachklopfen (so teilt sich das Aroma
besser mit). Den Backofen auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 150) vorheizen.
Die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl
in einem gußeisernen Schmortopf erhitzen (Bräter; PH). Das Fleisch
darin von beiden Seiten kräftig anbraten und anschließend
herausnehmen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Öl glasig dünsten.
Ingwer und Zitronengras dazugeben. Das Fleisch darauflegen. Den
Kalbsfond dazugießen. Den Topf zudecken und auf dem Herd erhitzen.
Den Schmortopf auf dem Bratrost auf der untersten Einschubleiste des
Backofens einsetzen. Das Fleisch 2 Stunden (Umluft 2 Stunden) garen
und zwischendurch einmal wenden. Inzwischen die Tomaten brühen,
häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel halbieren. Die
Zitronenblätter in sehr feine Streifen schneiden. Das Fleisch nach
Ende der Garzeit aus dem Fond nehmen. Den Fond passieren und in den
Topf zurückgießen. Die Chilischoten und die Tomatenviertel
hineingeben. Sehnen, Knochen und Fett beim Fleisch entfernen. Das
Fleisch in grobe Stücke teilen, in die Sauce zurückgeben und
zugedeckt im Backofen 15-20 Ninuten erhitzen. Aus dem Ofen nehmen.
Die Sauce mit Fischsauce abschmecken. Koriander und Petersilie
unterheben. Das Thai-Ossobuco in einer vorgewärmten Schüssel
anrichten, mit Zitronenblattstreifen bestreuen und servieren. Dazu
paßt Ingwerrisotto mit grünem Spargel (siehe Rezept).

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Stichworte: Fleischgerichte