Zubereitung:
In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und
Zucker (1) aufkochen. Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden,
beschädigte oder welke Aussenblätter entfernen. Den Kohl im
kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht schöne Blätter
ablösen. Abtropfen lassen.

Das trockene Brötchen in heissem Wasser einweichen. Den Speck und
die geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze putzen
und in sehr kleine Stückchen schneiden.

Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten
und Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das
Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die
Zitrone heiss abwaschen und die Schale dünn abreiben.

Das Brötchen gut ausdrücken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum
Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale,
einigen Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen
Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die
Rehfüllung gleichmässig darauf verteilen. Die Blätter seitlich über
die Füllung schlagen und aufrollen. Mit Küchengarn gut einbinden.
Den Backofen auf 220 ?C vorheizen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein,
Wildfond und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2)
dazugeben und zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.

Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure
Sahne mit dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel
nochmals in die Sauce legen und kurz durchziehen lassen.

Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie
sich einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen,
kleingeschnittenes Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment
scharf anrösten. Mit Wasser und einem Schuss Rotwein ablöschen. 2
Std. köcheln. :Pro Person ca. : 480 kcal :Pro Person ca. : 2000
kJoule :Zeitaufwand ca.: 2 1/4 Stunden
* Quelle: Die echte deutsche Küche Gräfe u. Unzer Verlag ISBN 3-
7742-1538-3 Erfasst: Viviane Kronshage Erfasser: Viviane Datum:
18.12.1996 Stichworte: Gemüse, Frisch, Rotkohl, Wild, Regional, P4

Stichworte: Länder, Zutaten, Fleisch, Deutschland, Gemüse, Regionen,
Wild, P4, Kohl, Rotkohl, Regional, frisch

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte