Zubereitung:
Eine kleine Geschichte:

Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse,
ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli
serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der
Provence und dem Langüdoc, wo die Fischhändler eine Bourride-
Mischung verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu benennen.
Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie
Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige
Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie
Makreelen. Am Mittelmeer fügt man immer auch Rascasse oder
Drachenkopf hinzu, einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch.
Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce reichlich
Baguettebrot gereicht. Das Rezept: Für den Aioli den Knoblauch
zusammen mit den Eigelben im Mixer pürieren und Salz und Pfeffer
zufügen. Das Öl bei laufendem Motor langsam einlaufen lassen.
Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser zufügen. Nochmals
abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden).
Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im
Kühlschrank bereithalten. Die Bourride darf allerdings erst
unmittelbar vor dem Servieten gekocht werden. Die Scheiben der
festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewürzen in einen grossen
Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen bringen und 5
Minuten über mässiger Hitze kochen lassen. Den restlichen Fisch
zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss
mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas Wasser nachgiessen.
Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch
leicht zerpflücken lässt. Den Fisch herausheben und nach Belieben
Gräten und Haut entfernen. Mit Aluminiumfolie bedecken und warm
halten. Die Brühe durchseihen und warm halten. Den Aioli mit den
Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen. Die heisse
Brühe langsam einquirlen. Über geringer Hitze solange rühren, bis
die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen bringen, sonst gerinnt sie.)
Nochmals abschmecken. Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller
verteilen und mit reichlich Sauce übergiessen. Sofort servieren.

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