Zubereitung:
Brandade: brandar (Provence), gleichbedeutend mit remür, umrühren.

Den Stockfisch für mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen
lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.

Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt
aufkochen. Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen
lassen. Herausnehmen und Milch beiseitestellen.

Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken (Haut und Gräte entfernen) Mit
1/4 vom Milch und der Hälfte vom Öl, den durchgepressten Knoblauch
und Zitronenschale pürieren. Nach und nach restliches Öl und soviel
Milch beifügen, bis das Püree die Konsistenz von Kartoffelpüree hat.
Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im warmen Wasserbad unter
Rühren erwärmen.

Zu frisch gerösteten Baguettescheiben servieren.

Zubereitungsvariante: Öl heiss machen (bis rauchend). Den
zerpflückten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer rühren, bis man eine
gleichmässige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Öl und Milch,
alternierend, zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz erhalten
hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete Brandade
enthält also mehr Öl. Stichworte: Länder, Sonstige Stichworte,
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