Zubereitung:
MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Sämige Saucen wurden früher mit Mehl oder Stärke eingedickt, heute
verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich
Rahm: jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert
unterschiedlich auf Hitze und Säuren. Regel: je mehr Milchfett im
Rahm, um so besser eignet es sich zum Kochen. Die Rahmsorten:
* Doppelrahm: verleiht Saucen einen vollen, runden Geschmack und
eine zarte Konsistenz. Doppelrahm ist kochfest und säurebeständig,
aber nicht schkagbar.
* Vollrahm: kochfest, säurebeständig (bei stärkeren Säuren eignet
sich UHT-Rahm besser als der pasteurisierte) und schlagbar.
* Halbrahm: kochfest, verträgt sich nur bedingt mit Wein, Essig und
Zitrone, ist schlagbar, wird jedoch nicht so fest wie Vollrahm.
* Saucenrahm und Saucen-Halbrahm: speziell für die Saucenküche
entwickelt. Sie enthalten ein pflanzliches Bindemittel, das Mehl und
Stärke überflüssig macht. Kochfest, verträgt sich auch mit starken
Säuren, nicht schlagbar.
* Creme fraiche, oder Sauerrahm: leicht angesäürten Vollrahm.
Kochfest, säurebeständig, nicht schlagbar
* Saurer Halbrahm: die leichte Variante der Creme fraiche. Kochfest,
bedingt säurebeständig, nicht schlagbar.
* Kaffeerahm: hitze- und säureempfindlich, zum Kochen nicht geeignet.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden