Zubereitung:
Weitere Titel: Brandteig für Cremekrapferl Im Unterschied zu anderen
Teigen kommt bei einem Brandteig das Mehl nicht roh, sondern
abgebrüht, abgebrannt (daher der Name) dazu. Die beigegebene
Flüssigkeit dient als Treibkraft und Lockerung, weil sie im Backrohr
unter starker Hitzeeinwirkung Dampf entwickelt und so das Aufgehen
des Teiges bewirkt. Brandteiggebäcke müssen daher in das bereits
sehr heiße Backrohr kommen, das so wenig wie möglich geöffnet werden
darf (auf alle Fälle erst, wenn der Teig eine ausreichende Kruste
gebildet hat). Als Faustregel für eine Brandteigmasse gilt das
Verhältnis: 1 Teil Flüssigkeit, 1/2 Teil Mehl, 1/4 Teil Butter,
Prise Salz und 3 bis 4 Eier pro 1/4 Liter Wasser. Dieser Teig wird
je nach Verwendungszweck abgewandelt. Die Menge der Eizugabe richtet
sich nach der fortschreitenden Bindung der Masse. Sobald die Masse
eine feste, zähschmierige Beschaffenheit aufweist, keine Eier mehr
beigeben. Wenn zuviel Eier beigegeben werden, wird die Masse weich,
läuft während des Backens auseinander und fällt dann zusammen. Je
besser die Zutaten eingearbeitet werden, ein desto besseres Ergebnis
wird man erzielen. Der Brandteig wird auf ein befettetes Blech
aufdressiert (nicht mit Mehl bestauben!).

Grundrezept (für Crèmekrapferl und Profiterolen): Wasser mit Butter
und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl mit der Schneerute
einrühren und so lange bearbeiten, bis sich die Masse vom Geschirr
löst. Vom Feuer ziehen, die Eier nach und nach einrühren, dabei
immer kräftig rühren und bearbeiten. Quelle: Maier-Bruck; Sacher-
Kochbuch; 1971 p.540 Stichworte:

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