Zubereitung:
Das Wasser in einem ausreichend grossen Topf aufkochen und salzen.
Die Butter zufügen und im heissen Wasser auflösen. Das Mehl auf
einmal in das Wasser schütten, dabei ständig rühren. Auf mittlerer
Hitze so lange rühren, bis sich ein Klumpen bildet. Den Teigkloss
noch zwei Minuten auf allen Seiten abbrennen. Den Teigkloss in eine
Rührschüssel umfüllen und noch heiss nach und nach die Eier einzeln
zufügen und mit dem Knethaken unterrühren. Stets erst das nächste Ei
zufügen, wenn das vorige untergerührt ist. Tips Wie funktioniert
Brandteig ? Das Mehl wird in einer exact bemessenen Menge Wasser
aufgelöst, das zuvor mit Fett angereichert wurde, und so lange
gekocht, bis das Wasser absorbiert ist. Dabei wird die im Mehl
enthaltene Stärke aufgeschlossen, es bildet sich dadurch eine zähe,
feste Masse, in der sich beim Backen keine feinen Poren bilden
können, wie man das sonst gewohnt ist. Eier, die man nun in diese
Masse rührt, bewirken, dass dieses Teiggerüst aufgeplustert wird -
statt Poren bilden sich dann grosse Luftkammern. WICHTIG: Niemals
mit Augenmass arbeiten, sondern genau abwiegen und messen Das Wasser
rasch zum Kochen bringen, dann aber sofort vom Feuer nehmen, damit
es nicht verdampft: sonst stimmt die Menge nicht mehr. Das Mehl auf
einmal in das siedende Wasser schütten, sonst gibt's Klümpchen. Den
Mehlbrei auf mittlerem Feuer stetig rühren, bis sich ein Teigkloss
bildet und ein weisser Film den Topfboden überzieht. Den heissen
Brei in eine kühle Rührschüssel umfüllen: die Eier könnten sonst im
zu heissen Topf gerinnen und ihre Bindefähigkeit verlieren. Die Eier
einzeln hinzufügen, denn ja nach Grösse kann das letze bereits zu
viel sein: der Teig muss glänzen und feste Spitzen bilden. Für
süsses Gebäck kann man den Teig zum Schluss süssen (jedoch nie mehr
als 1 bis 2 Esslöffel Zucker - pro 100 g Butter gemessen), für
salziges mit geriebenem Käse, grob geschrotetem Pfeffer, Kümmel,
Paprika, usw. Aber, Vorsicht mit der zugegebenen Menge ! Backpulver:
die Eier tun die Lockerung meist genügend unterstützen. Wenn man
damit Mühe hat, kann man Backpulver hineinkneten, aber erst wenn der
Teig abgekühlt ist ! Beim Backen muss das Blech immer sehr gut
eingefettet werden, am besten arbeitet man mit eingefettetem
Backpapier. Die Teighäufchen mit ausreichend Abstand voneinander
aufs Blech setzen: sie verdoppeln bis verdreifachen ihr Volumen beim
Backen ! Ofen stets gut vorwärmen, Tür während der ersten Hälfte der
Backzeit NIE ÖFFNEN !! Sonst fällt das Teiggerüst sofort zusammen !
Wenn das Gebäckt gefüllt werden soll, muss es noch heiss
aufgeschnitten werden. Natürlich erst füllen, wenn alles abgekühlt
ist. Brandteig muss möglichst sofort verarbeitet werden; man kann
ihn aber gut einfrieren: im eingefrorenen Zustand bis zu ein Jahr
haltbar. Brandteiggebäck muss man sofort essen: sonst verliert es
rasch seine Knusprigkeit. Vor allem erst dann, wenn es gefüllt ist
!! Dafür kann man ungefülltes Brandteiggebäckt ebenfalls gut
einfrieren.

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