Zutaten:
4 kg Geflügelkarkassen oder -
-- zerkleinerte Kalbsknochen
8 Bund Suppengrün, gewürfelt
8 Knoblauchzehen, grob
-- gehackt
8 Essl. Tomatenmark
800 ml Rotwein
8 Lorbeerblätter
8 Thymianzweige
Einige Petersilien- und -
-- Basilikumstiele
Einige Pfefferkörner, -
-- zerdrückt
32 Wacholderbeeren, zerdrückt
1,2 kg Hähnchen- oder mageres -
-- Kalbfleisch
16 Eiweiss
4 kg Tomaten, gewürfelt
Salz
============================ EINLAGE ============================
400 Gramm Gemüsestreifen
400 Gramm Tomatenwürfel
Basilikumblättchen
======================QUELLE======================
www.STERN.de
-- Erfasst *RK* 01.02.1999 von
-- Ilka Spiess -
Zubereitung:
Die Geflügelkarkassen oder Kalbsknochen rundum ohne Fett hellbraun
anbraten. Ein Bund Suppengrün und Knoblauch zufügen und kurz mit
anbraten. Das Tomatenmark dazurühren, 500 Gramm gehackte Tomaten
zufügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter
und die Hälfte der Kräuter und Gewürze zufügen, mit Wasser auffüllen,
daß alles bedeckt ist, und bei niedriger Hitze etwa vier bis fünf
Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschöpfen und eventuell
Wasser zugießen. Die Brühe durch ein Tuch gießen und erkalten lassen.
Zum Klären das Fleisch und restliches Suppengrün durch die grobe
Scheibe des Fleischwolfes drehen. Eiweiß, sechs bis acht Eiswürfel,
500 Gramm kleingeschnittene Tomaten, die zweite Hälfte der Gewürze
und Kräuter dazumischen. Diese Mischung in die sehr kalte Brühe
rühren, langsam zum Kochen bringen, zehn Minuten köcheln, dabei mit
dem Holzlöffel auch auf dem Topfboden rühren. Die Suppe danach zwei
bis drei Stunden stehenlassen. Den Fond sehr vorsichtig durch ein
Tuch gießen, anschließend aufkochen, nachwürzen und eventuell noch
etwas reduzieren. Gemüsestreifen, Tomatenwürfel und geschnittene
Basilikumblätter kurz in der fertigen Consomm' erhitzen, in
vorgewärmte Teller oder Tassen füllen und mit einem Basilikumblatt
garnieren. TIP Dazu paßt geröstetes Brot, mit Parmesan oder Pecorino
bestreut.
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Geflügel, Huhn
Stichworte: Vorspeisen, Suppen
|