Zubereitung:
So wird's gemacht: Die Zwiebel schälen und mit den geputzten
Karotten in Scheiben schneiden. Den geschälten Knoblauch zerdrücken.
Die Petersilie, den Sellerie, die Rosmarin- und die Salbeiblättchen
ganz fein hacken. Den Speck in Spickstreifen schneiden. Das Fleisch
waschen. Leicht abtrocknen. Mit dem Speck spicken (dazu eine
Spicknadel verwenden oder einfach mit einem kleinen, sehr scharfen
Messer Schlitze in das Fleisch stechen und mit den Speck- streifen
füllen). Mit Küchengarn festbinden, dass der Braten beim Schmoren
die Form behält. Gut in Mehl wälzen. In einer Kasserolle die Butter
und das Olivenöl heiss werden lassen. Die Zwiebelscheiben kurz
anbraten, dann das Fleisch darauflegen. Den Knoblauch, die Karotten
und die gehackten Kräuter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas
geriebener Muskatnuss, den Lorbeerblättern, dem Thymian und einer
Prise Zucker würzen. So lange braten, bis das Fleisch rundherum eine
leichte Kruste hat. Mit einer Tasse Wein aufgiessen, den Fond vom
Boden der Kasserolle lösen. Das Fleisch ein paarmal wenden, bis der
Wein verdampft ist. Den restlichen Barolo dazu- geben. Zugedeckt bei
ganz milder Hitze 3 Stunden schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit
den Braten herausnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden. Warm
stellen. Die Sauce, wenn nötig, bei starker Hitze eindampfen, durch
ein Sieb streichen, nachwürzen. Über das Fleisch giessen. Sehr heiss
servieren. Tip: Wenn Sie keinen Barolo oder entsprechenden
italienischen Rotwein haben, verwenden Sie eine gute französische
Sorte. Die frischen Rosmarin- und Salbeiblätter können notfalls
durch getrocknete Gewürze ersetzt werden. Davon jedoch nur je einen
halben Teelöffel nehmen. Der Brasato lässt sich gut im Römertopf
zubereiten. Servieren Sie ihn nach piemonteser Art mit frisch
gekochter Polenta. Quelle: Marieluise Christl-Licosa Echt
italienisch kochen Gräfe und Unzer GmbH Erfasst: Joachim Kromm,
20.03.1999


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