Zubereitung:
Die Kalbsknochen in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in ein
Sieb schütten und zuerst heiss, dann kalt abspülen. Danach die
Knochen in einem grossen Topf mit dem Wasser und Salz zum Kochen
bringen. Eventuell entstehenden Schaum mit der Schöpfkelle
abschöpfen und die Hitze reduzieren, damit der Fond leise kocht.
Nach 30 Minuten Kochzeit das grob zerteilte Suppengrün, die
Beinscheibe, die Zwiebeln, die Hälfte der Tomaten, die
Lorbeerblätter und die Pfefferkörner in den Topf geben. Den Fond
weitere 3 Stunden gerade über dem Siedepunkt kochen lassen.
Zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen. Dann den Fond
durch ein feines Sieb passieren und auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen. Das Rinderhack, die restlichen Dosentomaten, das Eiweiss und
die Hälfte der Basilikumblätter vermischen und in die abgekühlte
Brühe geben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei
darauf achten, dass die Consomme nicht sprudelnd kocht. Von der
Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Consomme
vorsichtig mit einer Suppenkelle durch ein mit einem Mulltuch
ausgelegtes Sieb giessen (das muss ganz langsam geschehen, sonst
wird die Consomme nicht klar!). Die Consomme eventuell mit etwas
Salz abschmecken. Für die Klösschen die Milch mit der Butter und
etwas Salz aufkochen, das Mehl auf einmal dazuschütten und mit einem
Kochlöffel so lange rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weisser
Belag bildet und sich die Masse als Kloss vom Topfboden löst. Den
Kloss in eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eier
nacheinander unter die Masse rühren, den Pecorino auf der
Haushaltsreibe fein reiben und mit dem gehackten Basilikum unter die
Brandteigmasse heben. In einem flachen Topf Wasser mit etwas Salz
zum Kochen bringen. Mit einem Teelöffel von der Masse Klösschen
abstechen, portionsweise ins Wasser gleiten lassen und 4 Minuten bei
milder Hitze kochen lassen. Die gegarten Klösschen mit der
Schaumkelle herausheben und abschrecken. Gut abtropfen lassen. Die
Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und
häuten. Die Tomaten vierteln und das Kergehäuse herauschneiden. Das
Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die reslichen
Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Zum Anrichten die
Klösschen in etwas Consomme erwärmen und mit den Tomatenwürfeln und
den Basilikumstreifen in vorgewärmte Suppentassen geben, mit der
heissen Suppe begiessen.

Stichworte:

Stichworte: Vorspeisen, Suppen